Aasialainen paahdettu hanhenrinta

* * * 

For English please see here

* * * 

Jos hanhi ei ole sinulle vielä tuttu, niin ei se ollut sitä meillekään vielä muutama viikko sitten. Huhut olivat kuitenkin kertoneet, että sitä on erään sinikeltaisen saksalaissupermarketin pakastealtaasta mahdollisuus löytää kokonaisedulliseen kympin hintaan, joten sielä kävimme omammekin noukkimassa.

Kokoa hanhenrinnalla onkin kiitettävästi ja sillä ruokkii jopa neljä sunnuntailounastajaa. Yllätyksenä tuli tosin se, että lintu tuli kiinnitettynä rintalastaansa. Vaihtoehtona on siis joko kypsentää se kiinni siinä ja irrottaa valmiit rinnat paahtamisen jälkeen tai irrottaa se rintalastastaan ennen marinointia tai pannulle menoa. 

Ensimmäisestä tapaa suosittelen, mikäli taloudesta löytyy paistomittari. Haluttu sisälämpötila on sellaiset 55-58 astetta. Jälkimmäisessä tavassa paistopinnan ruskistamisen jälkeen riittää (halutusta kypsyysasteesta riippuen) 8-10 minuuttia uunissa.

Meillä hanhi sai niskaansa aasialaisviritteisen marinadin. Ja oijoi, miten hyvää se olikin. Tätä tehdän meillä ihan varmasti toistekin. PS. Jos hanhea ei satu löytymään. käy ankka ihan yhtä hyvin! Sen verran hyvin on muuten aasialainen keittiö lyönyt itsensä läpi suomalaisten makuhermoihin ja valtavirtaan, että marinadin aineksia ei enää tarvitse edes metsästellä pitkin etnisiä kauppoja, vaan ne löytyvät ihan tavallisista supermarketeistakin. Riisiviinietikkaa löytyy jopa ihan lähikaupastammekin!

Aasialaisittain paahdettu hanhenrinta:

1 hanhenrinta (n. 900 gr)

Marinadi:

2 dl soijakastiketta

1 dl hunajaa

2 isoa valkosipulinkynttä hienonnettuna

5 cm pala tuoretta inkivääriä hienonnettuna

1/2 dl miriniä

2 rkl riisiviinietikkaa

1 tl jauhettua maustepippuria

1/2 tl neilikkaa

Yhdistä marinadin ainekset. Taputtele hanhen pinta kuivaksi, viillä nahkapuoli ristikkäisviilloin  ja kaada päälle marinadi. Anna maustua (välillä käännellen) kylmässä ainakin neljä tuntia, mielellään seuraavaan päivään.

Seuraavana päivänä nosta lintu liemestään ja taputtele pinta kuivaksi. Siivilöi marinadi pieneen kattilaan ja redusoi kovalla lämmöllä, kunnes se tiivistyy siirappimaiseksi. Pidä silmällä, jottei se pala. Tarkista maku ja lisää halutessasi sokeria/ hunajaa.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Laita hanhi kylmälle pannulle ja käännä lämpö päälle. Ruskista ensin nahkapuoli alaspäin, kunnes se on rapeutunut ja ruskistunut. Jos olet irroittanut rinnan rintalastasta, paista  väri myös toiseen puoleen. Valuta tarvittaessa liika linnusta tihkunut rasva pannulta.

Kypsennä lintu loppuun uunissa valellen sitä välillä marinadilla. Kun sisälämpötila on kohdillaan, nosta uunista, kääri folioon ja anna levätä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa siivuiksi ja tarjoile riisin ja höyrytetyn/ wokatun paksoin kera.

Paksoi:

2 punttia paksoita

hieman öljyä paistamiseen

1/2 tl sesamöljyä, valkopippuria

tarjoiluun: paahdettuja sesaminsiemeniä tai cashewpähkinöitä

Irrota lehdet toisistaan. Leikkaa pienemmiksi ja huuhtele mahdollinen multa pois. Kuivaa keittiöpyyhkeellä tai salaattilingolla (mahdollinen vesi saa aikaan öljyn räiskymisen!).

Kuumenna öljyä pannulla tai wokissa. Paista ensin varsiosia muutaman minuutin ajan kunnes ne pehmenevät ja lisää pannuun sitten lehdet. Mausta sesamöljyllä ja pippurilla (sekä halutessasi soijalla, mutta varoen, ankan marinadissa on sen verran paljon makua ja suolaa!). Tarjoile. 

Ja jos oli hanhi hyvää, niin vieläkin onnistuneempi oli viiniparitus. Punaviinin valitseminen aasialaisille, soijasta suolaisuutta saaville ruoille voi olla hieman vaikeaa, joskin kannattaa muistaa, että suolaisuudella on tapana pehmentää punaviinin tanniineja hyvinkin pehmeiksi ja tasapainoisiksi yhdistelmiksi.  

Italialainen, Apulian alueelta tuleva The Wanted Zin (11,99€) hurmasi jo pullon rokkenroll-asenteella. Tätä Alkon tilausvalikoimasta löytyvää hienoutta löytyy silloin tällöin ihan hyllystäkin - me esimerkiksi löysimme tätä Kampin lippulaivamyymälästä, Hellan ja Viinilasin välissä-Johanna puolestaan Ylläkseltä (!)

 Jopa uskomattoman hillomaisen mehevässä viinissä on sen verran tavanomaista enemmän sokeria, että sitä uskaltaa yhdistää hyvinkin mausteisten (ja aasialaisvivahteisten) kastikkeiden kera tarjottavien grilliherkkujen kanssa ja sen toimivuus hanhen kanssa ylitti kaikki odotukset. Punaviiniä juomattoman Tukkataikurin ihastuksenhuokauksille ei ollut loppua tulla!

Zinfandel on Amerikan natiivina pidetty rypäle, onhan sitä viljelty siellä jo parisensataa vuotta. Italiassa sama rypäle tunnetaan nimellä Primitivo (joka meillä on todettu toimivaksi mm. kasvispizzan kanssa!), mutta tämä, amerikkalaisissa tammitynnyreissä kypsytetty viini sinnikkäästi mainostaa olevansa 100-prosenttisesti nimenomaan Zinfandel. 

Muissa Pohjoismaissa suositaan Suomesta poiketen pehmeämpiä ja hillomaisempia punaviinejä ja tämä kansainvälisissä kilpailussakin palkittu viini onkin yksi Ruotsin myydyimpiä. Hintansa arvoinen, ehdottomasti! Onko viini jo teille tuttu? Mitä tykkäsitte?

Hmmm... nähtäisiinkö teidän pääsiäispöydässänne sittenkin hanhea...?

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

      

Oiva pari: ankkaconfitpizzaa

Taannoin minulta kysyttiin matkailusivusto Expedian haastattelussa, mikä lempiruokani on. No  eihän tuollaiseen voi yhtä vastausta antaa! Se vaihtelee niin paljon vuodenajasta (ja kuukaudenajasta...!), fiiliksestä, maasta jossa sillä hetkellä on... ihan kaikesta. Mutta pizza on kyllä sellainen, etten osaa kuvitella siihen ikinä kyllästyväni. 

Yksi ihan ensimmäisiä asioita johon Naapurinpojassa hellyydellä kiinnitin huomiota yksillä ensimmäisistä treffeistämme (Putte'silla) oli se, että hän söi pizzaa juuri oikealla lailla. Ensin pizzan siivuiksi leikaten ja sitten hieman sitä pizzasliceä sormilla kourustaen suoraan suuhun. "Mutta pizza pitää syödä käsin," hän selitti häkeltyneena toimitusta hymyillen seuratessani. No niin pitääkin!

Niinpä ei minun tarvinnut kahta kertaa miettiä, mitä tekisin Pernod Ricardin juuri jatkoa saaneessa Oiva Pari-kilpailussa Campo Viejo Reserva 2008- viinin pariksi. Kisan viime kevään osakilpailuissa oli niin hauskaa, että olin aivan innoissani kuullessani niille olevan tulossa jatkoa. Tänä syksynä tartutaan tuohon niin trendikkääseen pikaruokaan ja tehdään siitä gourmetia. 

Viini itse on Vuoden Viinit 2014- kilpailussa sarjansa voittaja ja sen pehmeä keskitäyteläisyys ja kirsikkainen, viikunoitakin henkivä mausteisuus sai meillä kylkeensä pizzan. Ei toki mitä tahansa pizzaa, vaan pizzaa mm. Campo Viejoa sisältävällä mausteisella pizzakastikkeella, pehmeäksi haudutetulla fenkolilla, punasipulilla ja ankankoipiconfitilla (no oli kai vain ajan kysymys koska se rakastamani ankka pizzaankin päätyisi...) Ja hei, oiva pari on! 

Pohjan tummanmausteinen kastike antaa vähän potkua ankan täyteläisyydelle, komppaa viinin mausteisia sävyjä hienosti ja täytteen granaattiomenansiemenet puolestaan tuovat pirskahtelevalla marjaisuudellaan yhdistelmään ihanaa raikkautta. 

Pohjan reseptin löydät täältä. Tein sen kaksinkertaisena, jolloin tästä tulee koosta riippuen neljästä viiteen isoa pizzaa.

Tee taikina ja anna kohota jääkaapissa. Taikinan voi tehdä vaikka kolmekin päivää etukäteen. 

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja vaivaa ilmakuplat pois. Jaa neljään osaan ja pyörittele niistä tasaisia palloja. Öljyä kevyesti ja anna kohota kelmulla ja liinalla kevyesti peitettynä vedottomassa paikassa tunnin verran. Tee sillä välin kastike ja valmistele täytteet.

Pizzakastike:

2 dl punaviiniä

2 tl kiinalaista viisimaustetta (sekoitus inkivääriä, anista, fenkolia, pippuria ja kanelinkuorta)

1 tl jauhettua neilikkaa

2 tl hienoksi raastettua appelsiininkuorta

3/4 dl hyvää karpalohyytelöä

1 rkl ruskeaa sokeria

500 gr paseerattua tomaattia

suolaa, mustapippuria

Mittaa viini kattilaan viisimausteen, neilikan ja appelsiininkuoriraasteen kanssa, Anna kiehahtaa ja keitä hiljalleen viisi minuuttia. Lisää kattilaan sitten karpalohyytelö ja anna sulaa. Sitten lisää sokeri ja tomaatti. Keitä keskilämmöllä puolisen tuntia. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla (ja halutessasi sokerilla). Anna jäähtyä.

Täyte:

4 palloa mozzarellaa (á 125 gr)

4 confitoitua ankankoipea (ohje täällä, mutta toki säilykekin käy)

2 fenkolia

1 iso punasipuli

Tarjoiluun: korianterinlehtiä, granaattiomenansiemeniä

Valuta mozzarella ja raasta se raastinaudan isoimmalla terällä. Puristele hieman talouspaperin läpi liiallisen nesteen poistamiseksi. Kuori fenkolista uloimmat, nahkaiset kerrokset, halkaise kahtia ja poista kova ydin. Leikkaa ohuiksi suikaleiksi ja pehmitä kattilassa voitilkassa. Lisää kattilaan sitten muutama rkl vettä ja anna hautua miedolla lämmöllä kunnes pehmetä - n. 15 minuuttia. Valuta ja anna jäähtyä. Kuori punasipuli ja siivuta ohuiksi renkaiksi.Valuta ankat, poista nahka ja riivi liha sopivankokoisiksi säikeiksi vaikka sormin. Ripottele suolaa ja pippuria niiden päälle. 

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos käytät pizzakiveä, laita se uuniin nyt. Jos et sellaista omista, jätä uunipelti uuniin kuumenemaan (tämä edesauttaa pizzapohjan rapeutumista). Kun uuni on saavuttanut lämpötilansa, anna pizzakiven kuumeta vielä 45 minuuttia.

Jauhotetulla työtasolla kaulitse pohja ohueksi . Koska en itse ole oppinut pizzanpyörittämisen jaloa taitoa enkä saa pizzoistani muuten neuroottista symmetriantajuani tyydyttäviä ympyröitä, käytän isoa lautasta mallina ja leikkaan ylimääräisen taikinan sen ympäriltä pizzaleikkurilla. Voilà! Ne jämät voikin sitten työstää yhteen vielä yhdeksi pizzapohjaksi. 

Sitten onkin täytteiden aika! Koita kuitenkin olla aika säästeliäs niiden kanssa ettei pizzastasi tulee kosteaa ja lötkeää. Levitä pohjalle pizzakastiketta, sitten juustoraastetta, sitten fenkolisuikaleita, punasipulirenkaita ja lopuksi ankkaconfit (näin se rapeutuu ihanasti uunissa). Paista kunnes juusto on sulanut ja reunat saaneet hieman väriä - n. 8-10 minuuttia.

Ripottele päälle ennen tarjoamista granaattiomenansiemeniä ja/ tai korianterinlehtiä. Ja nauti. Esimerkiksi juurikin tuon Campo Viejo Reserva 2008:n kanssa! PS. Viini kannattaa tarjoilla tämän ruoan kanssa tarjoilla vähän viilennettynä!

*Yhteistyössä Pernod-Ricardin Oiva Pari-reseptikilpailun kanssa*

____________________________



SAISIKO OLLA LISÄÄ?




             

Vietnamilaiset ankkarullat

Vaikka jopa Helsingissä on viime aikoina ollut usko koetuksella, niin uskottava se on. Sen kuulee aamuisin lintujen päivä päivältä riehakkaammaksi yltyvässä laulussa, vaivihkaa piilostaan esiin tulleen auringon sielua lämmittävissä säteissä ja maasta uljaasti esiin puskevissa ensimmäisissä kukissa. Kevät, se on kuulkaa täällä!

Ruokabloggari on erityisen innoissaan vauhdilla pitenevästä päivästä ja valon määrästä - se kun tarkoittaa, että nyt voi syömistä (ja sitä sen kuvaamista...) suunnitella muuhunkin ajankohtaan kuin vain siihen viikonloppuaamupäivän kahden tunnin luonnonvaloikkunaan! (Kyllä, juuri noin pakkomielteistä se onnistuneen kuvan metsästys pahimmillaan on...)

Ja kevät, sehän on tunnetusti keventämisen aikaa. Ja jos olet yhtään niinkuin minä, on se paikallaankin. Kyllä ne talven ratoksi hitaasti haudutetut padat ja tuhdit liharuoat ovat jälkensä jättäneet...! Ei siitä lihasta tosin olla meidän keittiössämme missään nimessä luopumassa, kyllä se vaan niin hyvää on. Viime aikoina olen innostunut (ihan turhaan) rasvaisena ja tuhtina pidetystä ankasta, jota on keittiössäni confitoitu, paahdettu, paistettu ja työnnetty burgerinkin väliin. 

Näin kevään kynnyksellä (ja matkakuumeen roihutessa lomapäivä laskiessa!) huomaan kuitenkin hakevani enemmän ja enemmän inspiraatiota Aasian keittiöistä ja etenkin tuoreiden kasvisten sekä aromaattisten yrttien runsaasta käytöstä. Niinpä ankkakin saa keväisen uuden garderobin ja kääriytyy vietnamilaisittain kesärullaan! Meillä tähän käytettiin rakkaudella säilötyt viimeiset ankkaconfit-koivet, jotka lämmitettiin samalla lailla kuin siihen päärynä-ankkaconfit-salaattiinkiin,  mutta allaolevalla metodilla tulee ainakin yhtä hyvää. Myös Nannan blogissa vastaavia kääröjä ihasteltiin jo jokin aika sitten.

Valo ja lämpö tekevät ihmeitä myös tällaisen peräpohjalaisen mörön psyykelle. Sitä huomaa ihan hakeutuvansa muiden ihmisten seuraan, hymyilevänsä kuin itsestään ja energiaakin on ihan uudella lailla! Voisin toki väittää talven kuluneen käsintehtyjen tuoksukynttilöiden tunnelmallisessa valossa, kirjastoni Chesterfield-sohvalla vuosikerta-Baroloa nautiskellessa ja oopperaa kuunnellessa, mutta kyllä se todellisuus on lähempänä villasukissa peiton alla yksin möllötystä ja Beverly Hillsin täydelliset naiset- maratoneja. 

Nyt on kuitenkin aika heittää nurkkaan niin möllötys kuin villasukatkin (ja unohtaa hetkeksi se kevätauringon armottomasti paljastama kevätsiivouksen tarve) ja koota ystävät yhteen! Kesärullat voi nimittäin huoletta tehdä etukäteen, minkä vuoksi ne ovat mitä mainiointa bileruokaa. Ja vielä kun vähän jaksaa odottaa, niin näitä pääseekin pakkaamaan piknik-koriin! Ajatelkaa - vastaleikatun nurmen tuoksu, auringon lämmittämälle kalliolle levitetty huopa, maailman parhaat ystävät, kylmää roséta, lokkien kirkuna ja sen kanssa kilpaa raikuva, pitkälti iltaan ilmassa poreileva nauru. 

Vähän väkertämistähän näissä on, mutta ovela laiska emäntähän tekee siitä ohjelmanumeron: valmistelet vain raaka-aineet, joista jokainen pääsee sitten täyttämään ja pyörittelemään rullia ihan oman makunsa mukaan!

Saatavuuden ja oman maun mukaan näihin voi käyttää mitä tahansa kasviksia ja vaikka keitettyjä ja jäähdytettyjä lasinuudeleita. Pähkinät puolestaan antaisivat täytteelle kivasti rapsakkuutta. Nämä ovat helppoa tarjottavaa jo senkin vuoksi, että sopivat kaikennäköisille ruokarajoitteisille: lihan voi halutessaan jättää poiskin ja riisipaperi itsessään on paitsi gluteenitonta, myös maidotonta!

n. 18 kpl

1 pkt riisipaperilevyjä

Täyte:

2 porkkanaa

10 cm pala purjoa

1 pieni kurkku

1/2 rasiaa sokeriherneenpalkoja

1 puska korianteria

2 ankanrintaa

Tarjoiluun: hoisin-kastiketta

Ankka:

1/2 dl soijakastiketta

1/4 dl hunajaa

muutaman sentin pala inkivääriä hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja laita muovipussiin marinoitumaan ankkojen kanssa. Sulje tiiviisti ja kääntele marinoitumisen aikana muutamaan kertaan. Anna marinoitua kylmässä ainakin muutaman tunnin, mutta vaikka seuraavaan päivään saakka. 

Pyyhi ankan pinta, leikkaa rasvapuoleen viiltoja liki lihaan saakka ja laita se kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin. Käännä lämpö päälle. Paistorasvaa ei tarvita, sillä ankasta tihkuva oma rasva hoitaa sen homman. Paista ankkaan kaunis väri ja käännä. Paista hyvä paistopinta myös toiselle puolelle. Kypsennä loppuun 180-asteisessa uunissa n. 8 minuutin verran. Anna jäähtyä ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.

Leikkaa vihannekset niin ohuiksi suikaleiksi kuin voit. Ne kannattaa myös leikata mahdollisimman samanmittaisiksi jotta kääriminen on helppoa eivätkä ne pääse rikkomaan ohutta riisipaperia.

Kiehauta hieman vettä ja pidä kattila kuumana käärimisoperaation ajan - riisipaperit kun pehmenevät käyttäkuntoon parhaiten kuumassa vedessä. Liota riisipaperiarkkeja yksi kerrallaan kuumassa vedessä laakeassa astiassa ja nosta sitten leivinpaperin päälle. Tasoita levy ja aseta alareunaan haluamasi määrä täytettä.

Rullaa alareuna tiukasti täytteen päälle, nosta sitten sivut keskelle ja kääri tiukasti loppuun saakka. Kastuessaan riisipaperi paitsi pehmenee, siitä myös tulee tahmea, minkä ansiosta rulla pysyy kasassa.

Säilytä valmiit rullat peitettynä. Dippaa hoisin-kastikkeeseen ja nauti!

______________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

         

        

Ankkaconfitburgeri

Blogi on toivottanut tervetulleeksi uuden tägin: katuruokaa. Sen alta löytyy katu-uskottavasti tehtyä katuruokaa. Niinkuin nämä ankkaconfit-burgerit. Koska kaikki, mikä kannattaa tehdä, kannattaa tehdä niin hyvin kuin voi.

Rakkauteni ankkaan on tullut jo varmaan kaikille selväksi. Etenkin pitkään haudutettuna, suussasulavan mehukkaana ja täyteläisenä confitina. Mutta eipä minullakaan ollut tullut mieleen tunkea sitä burgeriin! Siitä dekadenssista on kiittäminen Streat Helsinki 2014- festaria ja Richard McCormickin neronleimausta. 

Ankankoipien konfitoinnin alemman korkeakoulututkinnon löydät täältä.

Burgeribriosseihin puolestaan löydät ohjeen täältä.

4 burgeria/ 8 slideria

4 normaalikokoista briossisämpylää (tai 8 pientä)
2 konfitoitua ankankoipea
1 punasipuli
salaatinlehtiä

tarjoiluun: granaattiomenansiemeniä ja korianterinlehtiä

Lämmitä ankankoipia grillivastuksen alla uunissa n. 15 minuuttia. Poista nahka ja riivi liha. Sekoita tarvittaessa joukkoon hieman ankoista tihkunutta rasvaa jotta massa pysyy paremmin kasassa. Mausta tarvittaessa sormisuolalla.

Paahda briossit uunissa, levitä niille salaatinlehtiä, mango-chilimajoneesia, ohuesti siivutettua punasipulia, kasa ankkaa, granaattiomenansiemeniä ja kruunaa koko komeus tuoreilla korianterinlehdillä. Itse tarjoilin burgerit intialaisittain maustettujen bataattiranskalaisten kanssa  (ohje näihin tulossa blogiin seuraavaksi) mutta ne polentaranskalaiset kävisivät toki näidenkin kanssa (no minkäs kanssa ne eivät kävisi...!)

Mango-chili-inkiväärimajoneesi:

1,5 dl majoneesia
3 reilua rkl mangopyrettä (tarvittaessa esim. Piltti-lastenruokasarjan mangososetta!)
1/2 - 1 pieni punainen chili
1/2 - 1 tl hienonnettua inkivääriä
1 rkl silputtua korianteria
1/2 limen kuori ja mehu
hyppysellinen (n. 1/2 tl) curryä


Sekoita ainekset ja anna maustua tunnin verran kylmässä. Tarkista tämän jälkeen maku ja mausta tarvittaessa suolalla.


Mon Dieu! Ei muuten tarvi Burger Kingiin jonotella ikinä! 

__________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?



      

Ankkaconfit-päärynäsalaattia

Sillä volyymillä, millä jääkaappimme varantoja täydennetään, on toisinaan paikallaan hieman inventoida sinne unohtuneita jämiäkin. Ja hetkeksi taas hämmästellä että mihin ihmeeseen kaikki se ruoka katoaa? Niin, ja pitäisihän kesää kohden keventääkin. Etenkin jos meinaa kesähäidensä vaatetuksen hoitaa jotain muuta kuin laskuvarjotehtaan poistomyynnin kautta...

Tämä salaatti on juuri tuollaisen hävikinminimoimisoperaation tulos. Anopinhurmauskakkuun käyttämättä jääneet päärynät, libanonilaisesta lammaspizzasta ylijääneet granaattiomenansiemenet... ja cassouletia varten confitoitujen ankankoipien jämät. Jos ette ole sitä confitia vielä tehneet, suosittelen. Kun sen muutaman tunnin keittelyn on kerran jaksanut, on sinulla jääkaapissa kuukaudeksi herkkua, josta taikoo luksusta arjen keskelle koska vain! Tarjouksessa olevia ankankoipia varten kannattaa muuten Itä-Saksan salaisen poliisin omistautuneisuudella kytätä erään saksalaisen halpamarket-ketjun keskiviikkoisin jaettavista lehdyköistä...! Jos satut niitä löytämään, ota niin paljon kuin jaksat kotiin kantaa!

Noista granaattiomenansiemenistä sen verran, että mikään "halkaise hedelmä, koputtele puukapustalla kuorta ja siemenet putoavat itsestään"- metodi ei kyllä minulla ole koskaan toiminut. Itse olen kokenut helpoimmaksi leikata hedelmän puoliksi ja puolikkaat vielä puoliksi. Ne siemenet kun asustavat rykelminä sellaisissa kennoissa, niin hieman sitä hedelmänneljännestä taivuttelemalla pääsee aina käsiksi yhteen kennoon, josta ne on helppo (ja sotkuton!) kuopaista kerralla ulos.

Jos juusto on muuten juttusi, antaisi brie tai vuohenjuusto tähän myös kivan lisän!

Annoksesta riittää elegantisti neljälle, avokätisesti kahdelle

70 gr rasiallinen rucolaa tai salaattisekoitusta

2 confitoitua ankankoipea

1 päärynä
1 (pienehkö) sellerinvarsi

1 punasipuli

60 gr kuivapaahdettuja cashew-pähkinöitä

1/2  granaattiomenan siemenet

tarjoiluun: granaattiomenamelassia

Kuumenna ankankoipia grillivastuksen alla 220 asteessa kunnes nahka rapeutuu. Irrota nahka, riivi liha haluamasi kokoisiksi paloiksi (vaikka haarukalla - tässä vaiheessa se hajoaa jo ksketuksesta!) ja mausta suolalla ja pippurilla tarvitatessa. Kuori ja siivuta punasipuli ohuesti. Kuori päärynä, halkaise pituussuunnassa, poista kova ydin ja leikkaa pitkittäin siivuiksi. Leikkaa selleri n. puolen sentin siivuiksi. Paahda pähkinöitä kuumalla, kuivalla pannulla kunnes ne saavat kauniin värin. Muista vahtia, sillä ne palavat helposti.

Kokoa salaatti. Aseta salaatinlehdet, sipulirenkaat ja sellerinpalaset lautaselle ja levitä päärynäviipaleet päälle. Lisää joukkoon ankanliha ja ripottele päälle pähkinät ja granaattiomenansiemenet. Tarjoile granaattiomenasiirappilorauksella.

__________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?



      

Ankkaragú

Cassouletiin tarvittujen ankankoipien confitoinnissa jäi yli kaksi koipea. Joista tuli sitten ragúa. Sen verran aikavievää puuhaa tuo ragún haudutteleminen on, että samalla vaivalla kannattaa tehdä suosiolla kaksinkertainen määrä. Jos ankankoipesi ovat kovin pieniä (alle 200-grammaisia, käytä niitä tähän annokseen kolme. 

Lihan suhteen ragússa on kaksi vaihtoehtoa: joko haudutella se liha siellä kastikkeessa kypsän nyhdettäväksi tai paistaa se erikseen ja nyhtää se siten kastikkeeseen hautumaan. Koska Jamieltä (kyllä  - me ollaan Herra Oliverin kanssa ihan etunimituttuja...!) hyödynnettiin se uunissa rapeaksi paahtunut ankankuori (ehkä ihan paras osa!) pangritataan, ragún päällä tarjottavaksi rapeaksi ankannahka-leipämuruun päädyin minäkin paahtamaan ankkani ensin uunissa. Ragún voi tehdä myös hitaasti hauduttamalla uunissa unohtamalla sen sinne muutamaksi tunniksi. 

Jos muuten ragún kaltaiset raavaat, hitaasti haudutetut liharuoat ovat juttusi (kenenpä eivät!) suosittelen tutustumaan blogimaailman kiistattomaan liha-auktoriteettiin Onko Nälkä-blogiin! Aijai, mitä herkkuja se Chef Jones siellä taikookaan...!

Viininä suositellaan käytettäväksi italialaista Chiantia jota meidän kattavasta, yhden chileläisen Cabernet Sauvingon-pullon käsittävästä viiniarsenaalistamme ei löytynyt. Pastaksi puolestaan ideaaleinta olisi pappardelle, jota olin vama, että meillä olisi. Vaan eipä ollut sitäkään, joten tagliatellella mentiin (kuka tätä keittiötä oikein johtaa?!). Jos sen pastan haluaa itse tehdä, ohjeen löydät täältä!

Kahdelle

Ankka:

2 (isoa) ankan reisikoipea

2 isoa valkosipulinkynttä

4 oksaa timjamia (tai rosmariinia)

oliiviöljyä, suolaa, pippuria

Hiero suola ja pippuri ankan pintaan. Kuori ja kevyesti murskaa valkosipulinkynnet ja heitä yrttien kanssa pieneen uunivuokaan, johon koivet juuri ja juuri mahtuvat. Paahda tunnin verran 180 asteessa, kunnes nahka on rapeaa ja ankka kypsää. Valele muutamaan otteeseen ankasta vuoan pohjalle tihkuneella rasvalla. Jos koivet ovat kovin rasvattomia, roiski päälle hieman oliiviöljyä.

Nosta uunivuoasta ja valuta mahdollinen rasva pois (käytä vaikka sofriton pehmentämiseen). Anna ankan hieman jäähtyä, poista siitä nahka (säilytä pangritataa varten) ja nyhdä liha riekaleiksi. 

Huuhtele vuoka tilkalla punaviiniä ja rapsuttele vuoan pohjalle mahdollisesti jääneet palaset mukaan - nämä menevät myöhemmin kastikkeeseen.

Kastike:

1 sipuli

1 pieni porkkana (tai 1/2 isommasta)

1/2 sellerinvarsi

1 (kassia)kanelintanko

4 maustepippuria

1,5 dl punaviiniä

2 laakerinlehteä

5 oksaa timjamia (tai muutama oksa rosmariinia)

1/2 dl rusinoita

1 tlk tomaattimurskaa

1/2 tlk vettä

1 rkl riistafondia

Valmista sofrito eli hienonna sipuli ja kuutioi porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Pehmittele joko oliiviöljyssä tai ankanrasvassa kunnes pehmeää - n. 15 minuuttia. Kaada pannuun sitten punaviini ja anna redusoitua toisen varttitunnin ajan. Lisää joukkoon sitten loput ainekset sekä ankanliha. Anna hautua pienellä porinalla n. 1,5 tuntia kunnes kastike on paksuuntunut ja melko kuivaa. 

Keitä pasta ohjeen mukaan, kääntele ragún joukkoon ja ripottele päälle pangritata. Ja  sitä parmesaania.

Pangritata:

Ankkojen nahka

pieni siivu kuvahtanutta leipää (tai muutama rkl korppujauhoja)

1 rkl persiljaa/ timjamia

1 pieni valkosipulin kynsi

Hienonna ainekset sekaisin blenderissä tai monitoimikoneessa. Kaada pannulle ankanrasvan/ oliiviöljyn kanssa ja paista keskilämmöllä, kunnes rapeaa.

_______________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?


      

Ankkaconfit-cassoulet

Siis mitä? Jo jokunen viikko sitten iltapäivälehtien lööpeissä lupailtiin talven olevan ohi; että enää ei tulisi lunta ja nyt alkaisi kevät. Mutta ei. Metsään meni meteorologinen arvio ja sen myötä uskoni koko maailmaan. Jos ilmatiede ei ole tiedettä sieltä eksakteimmasta päästä niin mikä sitten? Jos pieni ihminen ei YK:n, multikansallisten konglomeraattien ja Vladimir Putinin rauhaarakastavan luonnon lisäksi voi luottaa edes säämiehiin, niin mihin voi?

Toisaalta... enpä minä taitaisi olla vielä valmis aloittamaan sitä jokavuotista (vähän vasemmalla kädellä vedettyä) rantakuntoprojektiakaan. Jonkinlaista lohtua asiaan tuo tänä vuonna tosin se, ettei se joulun/hanukan/Kwanzaan alusajan tryffelitalkoissa palanut reisi ole vieläkään parantunut, joten kerrankin minulla on ihan oikeasti joku syy bikinikunnossa olematta olemiseen!

Ja sitten on vielä tuo kirpparilöydöistä parhain: Le Creusetin valurautapata, jolla on jo pitkään ollut haaveissa hauduttaa oikein pitkään jotain oikein ihanaa pataa. Ja sitten kun pakasteen tyhjennysoperaatiossakin löytyi ankankoipia, ei kauaa tarvinnut miettiä, mitä tulossa olisi: ranskalainen talviklassikko cassoulet! Jonka lohdullisuudelle jää kakkoseksi jopa Jokereiden nöyryyttäminen. Noita kuvaustarvikearsenaalin kirpparilöytöjä muuten esitellään siellä blogin Facebook-sivulla - liittykää ihmeessä mukaan, kommentoikaa, esittäkää mielipiteitänne ja toiveita!

Cassouletista on muiden perinneruokien lailla yhtä monta versiota kuin on tekijääkin. Mutta parhaimillaan se(kin) on mielestäni silloin, kun siinä on ankkaa. Ja ankka puolestaanhan on parhaimmillaan confitina (jos confit muuten sytyttää, kokeile ehdottomasti tätä sevillalaisittain tarjoiltavaa kaniconfitia!).

Ja jos et ole ylikierroksilla käyvä ylisuorittajaruokabloggari, toki tuon ankankoipiconfitin voi ostaa valmiinakin- yhdessä purkissa taitaa olla kuusi koipea.

Cassouletini selkärankana käytin tätä Williams Sonoman sivuilta löytynyttä ohjetta, josta poikkesin ajoittain huolimattomuuden, itseltäni löytyvien raaka-aineiden ja kärsimättömyyden nimissä. Aikaa siihen kyllä saa tuhraantumaan. Fabada Asturianan lailla en nyt edes etsinyt oikotietä vaan reippaasti liottelin pavutkin ihan alusta saakka. Ja koska confitoin nuo ankankoivet, menee valmisteluihin kaksi päivää ihan helposti. Joten samalla vaivalla kannattaa ehkä tehdä isommankin köörin ruokkiva tuplasatsi, jonka äärelle onkin hyvä koota koko perhe ja muutama naapurikin!

Ankankoivissa on myös se hyvä puoli, että confitoituna ne säilyvät rasvassaan jääkaapissa kuukaudenkin, joten niitä kannattaa samalla tehdä isompi satsi. Niiden suussasulavaa lihaa voi sitten riipiä salaatteihin tai käyttää vaikka dimsumien täytteenä.

Tähän annokseen cassouletia meni kaksi isoa ankankoipea. Jos ankkasi ovat pienikokoisia (alle 200 gr) käytä niitä samantien kolme.

Joissain resepteissä seurataan perinteistä tapaa ripotella noin 20 minuuttia ennen viimeisen vaiheen päättymistä pinnalle kerros leivänmuruja antamaan padalle rapsakka pinta, mutta sen verran tuhti tuo cassoulet jo itsessään on, että jätin sen pois. Ja näinollen pata pysyy myös gluteenittomana! 

Jos aikaa vain on, kannattaa tuo suola hieroa ankan pintaan vaikka edellisenä iltana ja antaa sen suolautua yön yli jääkaapissa.

Neljälle

Ankkaconfit:

4 ankan koipireittä
4 isoa valkosipulinkynttä
8 oksaa timjamia (tai 4 oksaa rosmariinia)
8 kokonaista mustapippuria
2 laakerinlehteä
suolaa
1 litra rypsiöljyä

Huuhtele koivet ja taputtele kuiviksi. Hiero pintaan suolaa. Kuori valkosipulinkynnet ja muhjo rakennetta kevyesti rikki veitsen lappeella. Heitä ne yrttien ja muiden ainesten kanssa pataan ja kaada päälle öljyä niin paljon, että se peittää ankat noin kolmen sentin verran.

Kuumenna miedosti poreilevaksi ja kypsennä 2-3 tuntia kunnes koivet ovat kypsiä. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä öljyllä peitettynä kylmässä.

Pavut:

500 gr kuivia valkoisia papuja
1 pieni sipuli
1 pieni porkkana
1/2 sellerinvarsi
1 bouquet garni (tai 1 laakerinlehti, 2 timjaminoksaa ja 2 persiljanoksaa keittiönarulla kimpuksi sidottuna)
5 valkosipulinkynttä
8 maustepippuria

Laita pavut likoamaan ainakin 12 tunniksi edellisenä päivänä. Huuhtele vesi muutamaan kertaan.  Kuutioi sipuli, porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulit. Valuta pavut ja laita kattilaan muiden ainesten kanssa. Kaada päälle niin paljon vettä, että se peittää pavut n. 3 sentin verran. Kiehauta ja vähennä sitten lämpöä. Anna porista hiljalleen, kunnes pavut ovat liki kypsiä, mutta yhä kiinteitä - n. 45 minuuttia. Siivilöi ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Cassoulet:

2 confitoitua ankankoipea (3 jos ne ovat pieniä eli alle 200 gr)
6 siivua possunkylkeä
1/2 kg hyvää tuoremakkaraa (omani olivat Hakkaraisen yrttisiä possumakkaroita)
7 dl kanalientä
1/ 2 dl tomaattipyrettä
1 tl neilikkaa
1/4 dl ankkaconfit-rasvaa
suolaa, pippuria

Lisää pataan papujen kanssa muut ainekset. Kaada päälle liemi. Kuumenna ja laske sitten lämpöä kunnes se vain miedosti porisee. Anna hautua n. 1-1,5 tuntia. 

Nosta ankankoivet ja makkarat seoksesta. Tässä vaiheessa ankka kirjaimellisesti putoaa luusta irti. Irrota nahka ja riivi liha sopivankokoisiksi kimpaleiksi. Leikkaa makkara reilun sentin siivuiksi. Lapioi kerros papuja syvän uunivuoan pohjalle, mausta suolalla ja pippurilla, lisää kerros lihoja (mausta) ja päälle vielä loput pavuista. Kaada päälle confit-rasvaa ja paista 200-asteisessa uunissa kunnes cassouletiin on muodostunut rapsakka kuori - n. 40 minuuttia - 1 tunti. Jos näyttää, että cassoulet uhkaa kuivahtaa, lisää lientä.

Maultaan tämä on juuri sellainen, niinkuin lohturuoat aina ovat: lempeä ja täynnä lupausta siitä, että kohta kaikki on taas paremmin. Meillä tätä syötiin niin karpalohyytelön kuin Marc Aulénin Sopat-kirjasta meille pysyvästi kotiutuneen Nordic Dynamite-relissin kanssa. Ensi kerralla taidan jopa korvata tomaattipyreen jommallakummalla noista...!

______________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

      

Ankkaa vaikeimman kautta

Asioita voi tehdä monella tapaa. Niinkuin vaikka ruokaostoksia. Pääsääntöisesti tapoja on kaksi, joista sitä helppoa ja käytännöllistä edustaa Brittibroidin ja vaimokkeensa Tukkataikurin tapa pakata auto sunnuntaina kohti laitakaupungilla sijaitsevaa hypermarkettia ja suorittaa tulevan viikon ruokaostokset etukäteen laaditun Excel-taulukon mukaisesti kätevästi saman katon alla.

Sitä toista edustaa sitten tämä perheen ruokabloggari, jonka lauantai kuluu paikasta toiseen poukkoillessa keskiviikkona tuherretun, mutta viimeistään jo torstaina hukatun ostoslistan kanssa. Lihat Hakaniemen hallista, mausteet sekä äyriäiset Vii Voanilta, ja yrtit , pavut ja sensellaiset Hauler Oriental Marketista. Sitten Alkoon, normaalikauppaan ja päivän päätteeksi tie vie vielä usein Museokadun kivijalkakauppojen maailmaan. Simpukoita ja maalaisleipää Antoneilta, pastaa Hellasta ja Herkusta, jälkkäriherkkuja Petriltä... Aikaa ja budjettia ei tuo jälkimmäinen metodi juurikaan säästä, mutta on siinä oma tunnelmansa. Ja eiväthän ne erikoisliikkeet bisneksessä ilman asiakkaita pysy!

Ja kyllä ne hermotkin siitä palautuvat kun kaikki ostoskassit saa viimein raahattua kädet gorillan lailla maataviistäen kotiin ja viinipullo poksahtaa auki ruoanlaiton alkamisen merkiksi (kyllä, legendaarisen Keith Floydin perintöä vaalitaan keittiössäni hartaasti!). Edellisen Tour De Helsingin jäljiltä mukaan tarttui mm. ankkaa, joka hautui uunissa yrttien, valkosipulin ja kiinalaisen viisimausteen ryydittämänä. Kaveriksi appelsiinista ja rosmariinista potkunsa saanutta polentaa ja karpalohyytelöstä ja punaviinistä (jep, toisinaan sitä viiniä jää ihan ruoanlaittoonkin!) hautunut kastike. Ja niiden ihanien tuoksujen leijaillessa keittiöstä sitä taas muistaa, miksi ne rakkaat ihmiset ovat vähän vaivannäkemisenkin arvoisia - on niitä vaan niin kivaa hemmotella!

Kahdelle

Ankka:

2 ankankoipea

8 oksaa timjamia

8 oksaa rosmariinia

6 isoa valkosipulinkynttä

suolaa

1/2 rkl kiinalaista viisimaustetta (sekoitus inkivääriä, anista, fenkolia, kanelinkuorta ja pippuria)

Hiero suola ja viisimauste ankan pintaan. Kuori valkosipulinkynnet ja hajoita kevyesti veitsenlappeella. Aseta ankat yrttien ja valkosipulin päälle uunivuokaan ja paahda 190 asteessa tunnin verran. Valele ankkaa välillä niistä tihkuvalla rasvalla. Se, kuinka paljon sitä irtoaa, on ihan ankasta kiinni - jos omasi on kovinkin supermallimaisen rasvaton, voi tarvittaessa lorauttaa päälle hieman oliiviöljyä.

Tunnin jälkeen valuta vuoan pohjalta rasva pois jos sitä on (siivilöi, säilytä ja käytä vaikka paistamiseen!). Kaada päälle kastike ja jatka kypsentämistä vielä 20 minuuttia, muutaman kerran ankkaa kastikkeella valellen. Siivilöi kastike ja runno yrttejä ja pehmenneitä valkosipuleita niin, että ne luovuttavat viimeisetkin arominsa (muista raapia siivilän alapuolelta se tahna mukaan kastikkeeseen!) ja tarjoa ankan ja vaikka polentan kanssa.

Kastike:

3,5 dl punaviiniä

3,5 rkl hyvää karpalohyytelöä

1 tähtianis

1 (kassia)kanelitanko

1/2 tl appelsiininkuorta 

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta, niin että hyytelö sulaa. Keitä kymmenisen minuuttia, poista tähtianis ja kanelinkuori ja kaada ankan päälle.

Appelsiini-rosmariinipolenta:

2,5 dl polentajauhoa

5 dl vettä

(1 kanaliemikuutio)

1/2 appelsiininmehu

1/2 appelsiinin kuori

1 iso rkl voita

(pari desiä hienoksi raastettua parmesaania)

2 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinia

suola, mustapippuria

Keitä polenta ohjeen mukaan eli suunnilleen näin: Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää halutessasi liemikuutio. Sekoita joukkoon appelsiinimehu ja kuoriraaste. Lisää polenta koko ajan voimakkaasti sekoittaen, jotta seoksesta tulee tasainen. Mikäli seos näyttää paksuuntuvan liian paljon liian pian, lisää nestettä. Laske lämpöä ja anna hautua kannen alla 20 minuuttia välillä sekoittaen, jotteivät pohja tai reunat kuivu liikaa. Tarkista kypsyys 20 minuutin jälkeen ja jatka tarvittaessa vielä kymmenen minuuttia, jotta se on tarpeeksi pehmeää ja kypsää. Sekoita joukkoon voi (ja halutessasi parmesaani), rosmariinisilppu ja mausta suolalla (ei tarvita jos käytät parmesaania!) ja mustapippurilla. Tarjoile ankan ja kastikkeen kanssa. Halutessaan polentan voi tehdä etukäteen, lusikoida öljyttyyn, esim. suorakaiteen muotoiseen vuokaan, antaa sen jähmettyä muutaman tunnin kylmässä ja grillata haluamasi muotoisiin paloihin leikatut levyt - tähänkin ohjeita tulossa blogissa lähiaikoina!

______________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?