lauantai 15. maaliskuuta 2014

Ankkaconfit-cassoulet

Siis mitä? Jo jokunen viikko sitten iltapäivälehtien lööpeissä lupailtiin talven olevan ohi; että enää ei tulisi lunta ja nyt alkaisi kevät. Mutta ei. Metsään meni meteorologinen arvio ja sen myötä uskoni koko maailmaan. Jos ilmatiede ei ole tiedettä sieltä eksakteimmasta päästä niin mikä sitten? Jos pieni ihminen ei YK:n, multikansallisten konglomeraattien ja Vladimir Putinin rauhaarakastavan luonnon lisäksi voi luottaa edes säämiehiin, niin mihin voi?

Toisaalta... enpä minä taitaisi olla vielä valmis aloittamaan sitä jokavuotista (vähän vasemmalla kädellä vedettyä) rantakuntoprojektiakaan. Jonkinlaista lohtua asiaan tuo tänä vuonna tosin se, ettei se joulun/hanukan/Kwanzaan alusajan tryffelitalkoissa palanut reisi ole vieläkään parantunut, joten kerrankin minulla on ihan oikeasti joku syy bikinikunnossa olematta olemiseen!

Ja sitten on vielä tuo kirpparilöydöistä parhain: Le Creusetin valurautapata, jolla on jo pitkään ollut haaveissa hauduttaa oikein pitkään jotain oikein ihanaa pataa. Ja sitten kun pakasteen tyhjennysoperaatiossakin löytyi ankankoipia, ei kauaa tarvinnut miettiä, mitä tulossa olisi: ranskalainen talviklassikko cassoulet! Jonka lohdullisuudelle jää kakkoseksi jopa Jokereiden nöyryyttäminen. Noita kuvaustarvikearsenaalin kirpparilöytöjä muuten esitellään siellä blogin Facebook-sivulla - liittykää ihmeessä mukaan, kommentoikaa, esittäkää mielipiteitänne ja toiveita!

Cassouletista on muiden perinneruokien lailla yhtä monta versiota kuin on tekijääkin. Mutta parhaimillaan se(kin) on mielestäni silloin, kun siinä on ankkaa. Ja ankka puolestaanhan on parhaimmillaan confitina (jos confit muuten sytyttää, kokeile ehdottomasti tätä sevillalaisittain tarjoiltavaa kaniconfitia!).

Ja jos et ole ylikierroksilla käyvä ylisuorittajaruokabloggari, toki tuon ankankoipiconfitin voi ostaa valmiinakin- yhdessä purkissa taitaa olla kuusi koipea.






Cassouletini selkärankana käytin tätä Williams Sonoman sivuilta löytynyttä ohjetta, josta poikkesin ajoittain huolimattomuuden, itseltäni löytyvien raaka-aineiden ja kärsimättömyyden nimissä. Aikaa siihen kyllä saa tuhraantumaan. Fabada Asturianan lailla en nyt edes etsinyt oikotietä vaan reippaasti liottelin pavutkin ihan alusta saakka. Ja koska confitoin nuo ankankoivet, menee valmisteluihin kaksi päivää ihan helposti. Joten samalla vaivalla kannattaa ehkä tehdä isommankin köörin ruokkiva tuplasatsi, jonka äärelle onkin hyvä koota koko perhe ja muutama naapurikin!

Ankankoivissa on myös se hyvä puoli, että confitoituna ne säilyvät rasvassaan jääkaapissa kuukaudenkin, joten niitä kannattaa samalla tehdä isompi satsi. Niiden suussasulavaa lihaa voi sitten riipiä salaatteihin tai käyttää vaikka dimsumien täytteenä.

Tähän annokseen cassouletia meni kaksi isoa ankankoipea. Jos ankkasi ovat pienikokoisia (alle 200 gr) käytä niitä samantien kolme.

Joissain resepteissä seurataan perinteistä tapaa ripotella noin 20 minuuttia ennen viimeisen vaiheen päättymistä pinnalle kerros leivänmuruja antamaan padalle rapsakka pinta, mutta sen verran tuhti tuo cassoulet jo itsessään on, että jätin sen pois. Ja näinollen pata pysyy myös gluteenittomana! 

Jos aikaa vain on, kannattaa tuo suola hieroa ankan pintaan vaikka edellisenä iltana ja antaa sen suolautua yön yli jääkaapissa.





Neljälle

Ankkaconfit:

4 ankan koipireittä
4 isoa valkosipulinkynttä
8 oksaa timjamia (tai 4 oksaa rosmariinia)
8 kokonaista mustapippuria
2 laakerinlehteä
suolaa
1 litra rypsiöljyä

Huuhtele koivet ja taputtele kuiviksi. Hiero pintaan suolaa. Kuori valkosipulinkynnet ja muhjo rakennetta kevyesti rikki veitsen lappeella. Heitä ne yrttien ja muiden ainesten kanssa pataan ja kaada päälle öljyä niin paljon, että se peittää ankat noin kolmen sentin verran.

Kuumenna miedosti poreilevaksi ja kypsennä 2-3 tuntia kunnes koivet ovat kypsiä. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä öljyllä peitettynä kylmässä.

Pavut:

500 gr kuivia valkoisia papuja
1 pieni sipuli
1 pieni porkkana
1/2 sellerinvarsi
1 bouquet garni (tai 1 laakerinlehti, 2 timjaminoksaa ja 2 persiljanoksaa keittiönarulla kimpuksi sidottuna)
5 valkosipulinkynttä
8 maustepippuria

Laita pavut likoamaan ainakin 12 tunniksi edellisenä päivänä. Huuhtele vesi muutamaan kertaan.  Kuutioi sipuli, porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulit. Valuta pavut ja laita kattilaan muiden ainesten kanssa. Kaada päälle niin paljon vettä, että se peittää pavut n. 3 sentin verran. Kiehauta ja vähennä sitten lämpöä. Anna porista hiljalleen, kunnes pavut ovat liki kypsiä, mutta yhä kiinteitä - n. 45 minuuttia. Siivilöi ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Cassoulet:

2 confitoitua ankankoipea (3 jos ne ovat pieniä eli alle 200 gr)
6 siivua possunkylkeä
1/2 kg hyvää tuoremakkaraa (omani olivat Hakkaraisen yrttisiä possumakkaroita)
7 dl kanalientä
1/ 2 dl tomaattipyrettä
1 tl neilikkaa
1/4 dl ankkaconfit-rasvaa
suolaa, pippuria

Lisää pataan papujen kanssa muut ainekset. Kaada päälle liemi. Kuumenna ja laske sitten lämpöä kunnes se vain miedosti porisee. Anna hautua n. 1-1,5 tuntia. 

Nosta ankankoivet ja makkarat seoksesta. Tässä vaiheessa ankka kirjaimellisesti putoaa luusta irti. Irrota nahka ja riivi liha sopivankokoisiksi kimpaleiksi. Leikkaa makkara reilun sentin siivuiksi. Lapioi kerros papuja syvän uunivuoan pohjalle, mausta suolalla ja pippurilla, lisää kerros lihoja (mausta) ja päälle vielä loput pavuista. Kaada päälle confit-rasvaa ja paista 200-asteisessa uunissa kunnes cassouletiin on muodostunut rapsakka kuori - n. 40 minuuttia - 1 tunti. Jos näyttää, että cassoulet uhkaa kuivahtaa, lisää lientä.




Maultaan tämä on juuri sellainen, niinkuin lohturuoat aina ovat: lempeä ja täynnä lupausta siitä, että kohta kaikki on taas paremmin. Meillä tätä syötiin niin karpalohyytelön kuin Marc Aulénin Sopat-kirjasta meille pysyvästi kotiutuneen Nordic Dynamite-relissin kanssa. Ensi kerralla taidan jopa korvata tomaattipyreen jommallakummalla noista...!

______________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?


      





4 kommenttia :

  1. Kurja kuulla että palovamma ei vieläkään ole parantunut mutta toivottavasti on kesään mennessä jo ok,vaikkakin se antaa tuollaisen hyvän tekosyyn;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. pakkohan se on vielä jossain vaiheessa ihan oikeasti ryhdistäytyä... ;-)

      Poista
  2. En mäkään oo bikini kunnossa :-) Jätän speedot kaappiin tänäkin kesänä. Mutta hei, ankkasettiä kyllä kelpuuttaisin mahani pohjalle ihan kunnolla. Hienon näköistäkin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. vähän niinkuin salaa sua ajatellen tää on tehtykin ;-) ja hei, me hurmataan biitsikansa meidän muilla avuilla ihan varmasti!

      Poista