Ankkaragú

Cassouletiin tarvittujen ankankoipien confitoinnissa jäi yli kaksi koipea. Joista tuli sitten ragúa. Sen verran aikavievää puuhaa tuo ragún haudutteleminen on, että samalla vaivalla kannattaa tehdä suosiolla kaksinkertainen määrä. Jos ankankoipesi ovat kovin pieniä (alle 200-grammaisia, käytä niitä tähän annokseen kolme. 

Lihan suhteen ragússa on kaksi vaihtoehtoa: joko haudutella se liha siellä kastikkeessa kypsän nyhdettäväksi tai paistaa se erikseen ja nyhtää se siten kastikkeeseen hautumaan. Koska Jamieltä (kyllä  - me ollaan Herra Oliverin kanssa ihan etunimituttuja...!) hyödynnettiin se uunissa rapeaksi paahtunut ankankuori (ehkä ihan paras osa!) pangritataan, ragún päällä tarjottavaksi rapeaksi ankannahka-leipämuruun päädyin minäkin paahtamaan ankkani ensin uunissa. Ragún voi tehdä myös hitaasti hauduttamalla uunissa unohtamalla sen sinne muutamaksi tunniksi. 

Jos muuten ragún kaltaiset raavaat, hitaasti haudutetut liharuoat ovat juttusi (kenenpä eivät!) suosittelen tutustumaan blogimaailman kiistattomaan liha-auktoriteettiin Onko Nälkä-blogiin! Aijai, mitä herkkuja se Chef Jones siellä taikookaan...!

Viininä suositellaan käytettäväksi italialaista Chiantia jota meidän kattavasta, yhden chileläisen Cabernet Sauvingon-pullon käsittävästä viiniarsenaalistamme ei löytynyt. Pastaksi puolestaan ideaaleinta olisi pappardelle, jota olin vama, että meillä olisi. Vaan eipä ollut sitäkään, joten tagliatellella mentiin (kuka tätä keittiötä oikein johtaa?!). Jos sen pastan haluaa itse tehdä, ohjeen löydät täältä!

Kahdelle

Ankka:

2 (isoa) ankan reisikoipea

2 isoa valkosipulinkynttä

4 oksaa timjamia (tai rosmariinia)

oliiviöljyä, suolaa, pippuria

Hiero suola ja pippuri ankan pintaan. Kuori ja kevyesti murskaa valkosipulinkynnet ja heitä yrttien kanssa pieneen uunivuokaan, johon koivet juuri ja juuri mahtuvat. Paahda tunnin verran 180 asteessa, kunnes nahka on rapeaa ja ankka kypsää. Valele muutamaan otteeseen ankasta vuoan pohjalle tihkuneella rasvalla. Jos koivet ovat kovin rasvattomia, roiski päälle hieman oliiviöljyä.

Nosta uunivuoasta ja valuta mahdollinen rasva pois (käytä vaikka sofriton pehmentämiseen). Anna ankan hieman jäähtyä, poista siitä nahka (säilytä pangritataa varten) ja nyhdä liha riekaleiksi. 

Huuhtele vuoka tilkalla punaviiniä ja rapsuttele vuoan pohjalle mahdollisesti jääneet palaset mukaan - nämä menevät myöhemmin kastikkeeseen.

Kastike:

1 sipuli

1 pieni porkkana (tai 1/2 isommasta)

1/2 sellerinvarsi

1 (kassia)kanelintanko

4 maustepippuria

1,5 dl punaviiniä

2 laakerinlehteä

5 oksaa timjamia (tai muutama oksa rosmariinia)

1/2 dl rusinoita

1 tlk tomaattimurskaa

1/2 tlk vettä

1 rkl riistafondia

Valmista sofrito eli hienonna sipuli ja kuutioi porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Pehmittele joko oliiviöljyssä tai ankanrasvassa kunnes pehmeää - n. 15 minuuttia. Kaada pannuun sitten punaviini ja anna redusoitua toisen varttitunnin ajan. Lisää joukkoon sitten loput ainekset sekä ankanliha. Anna hautua pienellä porinalla n. 1,5 tuntia kunnes kastike on paksuuntunut ja melko kuivaa. 

Keitä pasta ohjeen mukaan, kääntele ragún joukkoon ja ripottele päälle pangritata. Ja  sitä parmesaania.

Pangritata:

Ankkojen nahka

pieni siivu kuvahtanutta leipää (tai muutama rkl korppujauhoja)

1 rkl persiljaa/ timjamia

1 pieni valkosipulin kynsi

Hienonna ainekset sekaisin blenderissä tai monitoimikoneessa. Kaada pannulle ankanrasvan/ oliiviöljyn kanssa ja paista keskilämmöllä, kunnes rapeaa.

_______________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?