Sherry ruoanlaitossa - miten käyttää sherryä keittiössä?

For English please see here

* * * 

Sherry on melkoinen moniottelija myös keittiössä - tässä vinkkejä sherryn käyttöön ruoanlaitossa!

* * * 

Blogissa on viime aikoina kierrelty Andalusian sherrybodegoissa ihan paikan päällä (ja toivon mukaan saatu edes jonkin verran käsitystä siitä, kuinka monipuolinen tuo viini onkaan!) - nyt onkin aika vilkaista, mihin kaikkeen muuhun tuosta jalosta juomasta on. 

Biologisesti kypsytetyt Fino ja Manzanilla ovat sellaisia sherryjä, että ne eivät kovin pitkään avaamisen jälkeen säily. 

Niitä voi kuitenkin huoletta käyttää ruoanlaitossa kuivan valkoviinin sijaan esimerkiksi risotoissa tai vaikka näiden chorizolihapullien kastikkeessa.

Oksidoitumalla kypsytetyt Amontillado ja Oloroso sen sijaan säilyvät avaamisen jälkeen pitkäänkin. Oloroso onkin yksi suosikkejani ja sille onkin blogissakin esitelty jo useampia käyttötarkoituksia. 

Se on mm. yksi dekadenssia lisäävä ainesosa tässä ihanan keväisessä Crème Ninon- hernekeitossa. 

Olorosoa löytyy myös näistä; sherrystä, fenkolista sekä pimentónista makua saavassa tomaattikastikeessa hautuneista pikkumustekaloista...

... sekä näiden Espanjaa joka lusikallisella henkivien simpukoiden liemestä.

PS. Tähän käyttötarkoitukseen voi käyttää myös puolikuivaa Oloroso Blendiä!

Sherry on tyypistään riippuen kotonaan niin äyriäisten kuin liharuokien kanssa. 

Makeampi Oloroso Blend antaa myös särmää tälle upealla ulkomuodollaan hurmaavalle (mutta helppoudellaan yllättävälle!) rustiikkiselle maalaispateelle.

Tällä tekee muuten takuuvarmasti vaikutuksen niin pääsiäisen kuin muiden kevän juhlien pitopöydässä!

Oloroson ja Amontilladon pähkinäisyys antaa andalusialaisvivahteensa myös näille karitsanpotkille. 

Nappaa tämäkin resepti talteen vaikka pääsiäiseksi!

Puolimakea Oloroso on myös yksi niistä salaisuuksista, joka antaa näille häränhännille niiden Andalusian arabivalloittajien aikaa henkivän lämpimänmausteisen makumaailmansa. 

Ibericopossunposket ovat Andalusialle tyypillinen herkku, johon reseptejä blogissa on nähty kaksin kappalein. 

Niin omenaisessa sherrymarinadissa haudutettuna...

...kuin makeassa Pedro Ximénez-sherryssä haudutettuna.

On ehkä hieman yllättävää, että Andalusiassa liharuokien hauduttamiseen käytetään nimenomaan Pedro Ximénezin kaltaisia makeampia sherryjä - me kun olemme tottuneet ajattelemaan niitä nimenomaan jälkiruokaviineinä.

Sellaisenaan ne ovatkin tosin enemmän kuin kotonaan - esimerkiksi juuri PX on kuivahedelmäisessä tummassa siirappisuudessaan jälkiruoka jo ihan sellaisenaan. 

Mutta lorautapa sitä hyvän vaniljajäätelön päälle ja kruunaa koko komeus karamelisoiduilla pähkinöillä.... Dios Mio - siinä se herkku vasta onkin!

Onko sherry teille ruoanlaitossa tuttu kumppani? Vai lorahtaako se mieluummin kurkusta alas ihan sellaisenaan?

PS. Lisää vinkkejä erilaisten sherryjen ja ruoan yhdistämiseen löydät blogista täältä!

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

         

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!

Sherrymatkalla Andalusiassa: Osborne, El Puerto de Santa Maria

For English please see here

* * *

El Puerto de Santa Maríassa sijaitsevan Osbornen sherrybodegan historia kietoutuu kiehtovasti koko Espanjan historian käänteisiin.

* * *

Osborne - kuin varkain tuttu sherrytalo

Jerezin ja Valdespinon jälkeen jatkuu sherrybodegakiertueemme El Puerto de Santa Maríassa ja Osbornen tilalla.

Osborne on niinikään perinteisyydessään mielenkiintoinen vierailukohde, sillä sen historia kietoutuu kiehtovasti osaksi koko Espanjan historiaa.

Väitänpä, että tässä on sherrytalo, johon sinäkin olet törmännyt, vaikka et sitä välttämättä tiedäkään.

Ai että mistä tiedän? No, näyttääkö tutulta? Aivan.

Mutta palataas tähän härkään vähän myöhemmin, ja aloitetaan tarina Osbornen kovin epäespanjalaisesta nimestä.

Englantilaisten ja sherryn pitkä yhteinen historia

Englanti on perinteisesti ollut sherryn suurimpia kuluttajamaita Espanjan ulkopuolella. Tämä ei suinkaan ole sattumaa, sillä englantilaiset ovat olleet olennainen osa sherryn monivuosisataista historiaa.

"Niin, englantilaisillahan on pitkät perinteet sherryntuonnissa jo vuodesta 1587", hymähtää Valdespinon Ignaciokin hurmaavan kuivaan tyyliinsä, jolle jää kakkoseksi talon tuottama finokin.

Heitto on viittaus Francis Drakeen; mieheen, jota englantilaiset pitävät ansioituneena amiraalina ja poliitikkona, espanjalaiset taas viheliäänä merirosvona.

Vuonna 1587 hän valtasi Cádizin sataman ja sai muun sotasaaliin lisäksi haltuunsa myös liki 3000 tynnyrillistä myöhemmin brittihovin iloksi päätynyttä sherryä.

”Espanjan kuninkaan parran käräyttämisenä” tunnettu nöyryytys hiersi maiden välejä muuten pitkään.

Duff Gordonista Osborneksi

Myös Osbornen tarina alkaa englantilaismiehestä.

Thomas Osborne Mann saapui Espanjaan 1700-luvun loppupuoliskolla ja lyöttäytyi liiketoimiin yhdessä Iso-Britannian Cádizin-konsulin Sir James Duffin kanssa.

Tuolloin Duff Gordonin nimellä myydyt tuotteet siirtyivät liki 100 vuotta myöhemmin kokonaan Osbornen perheen omistukseen, millä nimellä niitä on siitä saakka myyty.

Osborne onkin Jerezin alueen toiseksi vanhin rekisteröity ja yhä toiminnassa oleva sherrymerkki - vanhempi on vain Delgado Zuleta.

Myös Osborne herätti Euroopan hovien kiinnostuksen jo varsin varhaisessa vaiheessa: vuodelta 1845 säilynyt kirjeenvaihto osoittaa mm. Englannin kuninkaallisen perheen tehneen tilauksia täältä.

Vuodelta 1856 on peräisin dokumentteja Belgian kuninkaan tilauksesta ja innostuttiin näistä myös Pietarin Talvipalatsissa.

Heidän soleratynnyreitään on yhä nähtävillä perheen Sacristiassa.

Juan, yksi talon perustajan Thomasin kolmesta pojasta toimi diplomaattina ympäri Eurooppaa ja sai vuonna 1869 tuolloiselta paavilta arvonimen Conde de Osborne - Osbornen kreivi.

Tätä arvonimeä kunnioittaa talon Conde de Osborne, niinikään Solera-menetelmällä valmistettu Gran Reserva-brandy.

Brandyn aristokraattisuutta vain lisää se, että se kypsytetään aikaisemmin Pedro Ximénezin - tuon sherryjen kuninkaan - kypsyttämiseen käytetyissä tynnyreissä.

Vienti on Espanjan talouskriisin myötä noussut entistä merkittävämpään rooliin.

Yksi tärkeimmistä vientimaista on yhä Iso-Britannia, mutta viime vuosina mm. Kiinan vienti on lähtenyt huomattavaan kasvuun.

Sherrybodegassa aika pysähtyy

Aika on tuonut mukanaan monia koko Espanjan uusiksi laittaneita mullistuksia, mutta täällä bodegassa ei monikaan asia ole historian saatossa muuttunut.

Etelän ja lounaisen suuntaan rakennetut bodegat saavat näin maksimaalisen hyödyn niiden läpi mereltä puhaltavista tuulista.

Päätähuimaava huonekorkeus takaa ilman riittävän kierron ja seinille vuosikymmenien saatossa kerääntyneet kerrostumat kertovat ilmankosteudesta, joka täällä pyörii liki 80 prosentissa.

El Puerto de Santa Marían sherryt - lämpöä, hedelmäisyttä ja pyöreyttä

Vaikka lämpötila kesäisin saattaa ulkona kivuta yli 40:ään, ei se täällä nouse koskaan yli 25 asteen. Talvisin se jää 10-15°c välille. 

Lämpötila bodegoissa on täällä muita sherrykaupunkeja hieman lämpimämpi, mikä johtuu kaupungin sijainnista käytännössä merenpinnan tasalla. Lämpö myös vaikuttaa omalta osaltaan täältä tulevien sherryjen hedelmäisyyteen ja pyöreyteen. 

Käytävien päässä korkealla katonrajassa sijaitsevia ikkunoita peittävät bodegoille tyypilliset ruokoverhot, jotka pitävät altistumisen luonnonvalolle minimissään.

Hengitän sisääni tuota viime päivinä niin tutuksi tullutta aromia ja annan nyt jo hämärään tottuneiden silmieni vaeltaa ylväiden holvikaarten alle levittäytyvissä botan nimellä kutsutuissa tynnyreissä.

Bodegan käytävillä kulkevat työläiset jatkavat kaikessa rauhassa askareitaan ja nyökkäävät ohi kävellessämme hiljaisen tervehdyksen, johon vastaan kuin itsestään.

"Buenos dias, señores".

Viileyden ja kosteuden lisäksi bodegan pilareiden yllä leijuu erikoinen... arvokkuuden ilmapiiri. 

Eihän tämä kaikki vain voi olla tekemättä vaikutusta.

Ylpeys ympärillämme avautuvasta suvun perinnöstä on ilmeinen myös oppaanani toimivan Carla Terry Osbornen silmissä.

Liki neljännesvuosituhantisella historiallaan Osborne on yksi maailman vanhimmista perheyrityksistä.

Osborne - perheyrityksestä monialaimperiumiksi

Melkoiseksi imperiumiksi kasvanut Osborne on yhä mitä suuremmassa määrin perheyritys. Osakkeenomistajia on nykyään jo 300, mutta säädösten mukaan heidän täytyy olla perheen jäseniä.

Yritystä johtaa jo kuudes Osbornen sukupolvi.

Carla itse nauraa suvunkin kasvaneen jo niin suureksi, etteivät yrityksen monet haaratkaan riitä työllistämään heitä kaikkia - hänkin joutui aikanaan käymään läpi monivaiheisen valintaprosessin.

Osborne - markkinoinnin edelläkävijä

Monipuolisuus ja varsin rohkeisiinkin uusiin hankkeisiin heittäytyminen ovat tehneet Osbornesta sen jättiläisen, jota se tänään on. 

Tätä on lisäksi siivittänyt ennakkoluulottomuus ja innovatiivisuus myös markkinoinnissa. Se onkin yksi merkittävimpiä brändäyksen edelläkävijöitä koko maassa.

"Julkisten liikennevälineiden kyljessä, talojen katoilla... ei sellaista julkista mainontaa oltu totuttu näkemään", Carla kertoo.

Oman osansa maineen kasvussa oli myös Osbornen varsin hyvin verkostoituneen perheen ystävillä, kuten eräällä Salvador Dalílla.

Miestä pyydettiin suunnittelemaan Conde de Osbornen juhlapainoksen pullo, johon Suuri Taiteilija suostuikin yhdellä ehdolla: että saisi tehdä myös mainoksen.

Niinpä hänen psykedeelinen persoonansa päätyi viiksineen tähdittämään talon Veterano-brandyn mainoskampanjaa.

Toro - brandymainoksesta kansalliseksi ikoniksi

Itse asiassa juuri Veterano-brandy laittoi Osbornen Espanjan ja koko maailman kartalle - kirjaimellisesti.

Osana sen mainoskampanjaa vuonna 1956 Osborne nimittäin lanseerasi tienvarsille pystytetyt härkänsä, joista voit lukea lisää blogista täältä.

Koko Espanjan symboliksi noussut Toro on näkyvästi esillä myös bodegan yhteydessä toimivassa mielenkiintoisessa; Osbornen historiaa kattavasti esittelevässä museossa.

Tunnettuja taiteilijoita (kuten yksi omista suosikeistani Keith Haring) on vuosien saatossa kutsuttu antamaan Torolle uusi ilme ja firman PR-taitoiselle historialle uskollisena sille on lanseerattu kokonainen oheistuoteimperiumi vaatteista lähtien.

Osborne - alati kasvava ja kehittyvä brändi

Vuosien saatossa Osborne on laajentanut valikoimaansa muihinkin kuin sherryihin.

Vuonna 1973 se hankki omistukseensa Riojan kolmanneksi vanhimman viinitilan Bodega Montecillon ja vuonna 1975 perinteikkään; jo 1800-luvulla perustetun anisviinabrändin Anís del Monon. 

Vuonna 2000 toiminta laajentui Toledon alueella viljeltäviin viineihin, tuorein aluevaltaus ovat artisaanioluet.

Ei Osbornen osaaminen tosin pelkästään alkoholiin rajoitu - nykyään he ovat myös rakastamani kinkkubrändin Cinco Jotasin (5J) omistaja ja firma löytyy niin ikään useiden nimekkäiden ravintoloiden (mm. Berliinin KaDeWe, Pariisin Galeries Lafayette, Lontoon Harrods...) takaa.

Suomessa niin Cinco Jotasin Bellotakinkkua kuin Osbornen viinejä löytyy Viking Linen valikoimista.

Osbornen sherryt

Osbornen sherryportfolio koostuu 15 artikkelista, joiden nimessä esiintyvä vuosiluku viittaa vuoteen, jolloin alkuperäinen Solera sai alkunsa.

Fino Quinta (100% Palomino)

Coquinero (Amontillado)

Bailen (kuiva Oloroso)

10RF (keskikuiva Oloroso; Palomino & Pedro Ximénez)

Sibarita: Fundacíon Solera 1792 (Very Old Rare Oloroso; 98% Palomino, 2% PX)

Venerable: Fundacíon Solera 1902 (100% PX)

Amontillado Solera AOS: Solera de 1903 (100% Palomino)

Palo Cortado Solera PAP: Solera de 1911 (Palomino & PX)

Oloroso Solera BC 200: Solera de 1864 (Palomino & PX)

Oloroso Solera India: Solera de 1922 (Palomino & PX)

Pedro Ximénez Viejo (VORS): Solera de 1905 (100% PX)

Tasalaatuisuus - sherryn vahvuus

Itse sherryn myynnissä viime vuosikymmeninä tapahtunut notkahdus ei talon monialaisuudesta johtuen ole Osbornelle ollut samanlainen uhka kuin monelle pienemmälle sherrytalolle.

Tosin myös Carla kertoo myynnin lähteneen viime vuonna kasvuun sherryn löytäneen nuoremman sukupolven ansiosta. Yksi Osbornella suosiotaan kasvattava artikkeli on (ehkä hieman yllättäenkin) Palo Cortado.

Carla kertoo huvittuneena myös hänen oman tuttavapiirinsä löytäneen sherryn - kuulemma täysin vailla hänen painostustaan.

Ystäväjoukon ykkösvalinnaksi on noussut myös Carlan oma suosikki Oloroso, jota hän pitääkin sherryistä kaikkein monipuolisimpana mm. ruoan kanssa yhdisteltävyyden suhteen.

Mikä sitten on sherryn vahvuus alati uusia elämyksiä ja trendejä haistelevilla markkinoilla? Carlan ei tarvitse miettiä vastausta pitkään: tasalaatuisuus.

"Toisin kuin muissa viineissä, sen taso ei vaihtele vuodesta toiseen esimerkiksi kyseisen kesän huonon ilman vuoksi. Sherryn kohdalla tiedät aina, mitä saat".

Jos muuten haluat lukea tarkemmin Osbornen sherryjen tastingista, tsekkaa myös Reseptitaivaan raportti paikan päältä!

* * *

Osborne

Calle Fernán Caballero 7

11500 El Puerto de Santa María

tel. +34 956 86 90 00

www.osborne.es

visitas.bodegas@osborne.es

* * *

______________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

           

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!

Carrilleras de cerdo en Pedro Ximénez - Possunposket Pedro Ximénez-sherryssa haudutettuna (gluteeniton)

For English please see here

* * *

Pedro Ximénez-sherryssä haudutetut Ibericopossunposket ovat suussasulavaa herkkua - ihan poskettoman hyvää!

* * *

Tämä resepti on peräisin uudesta kirjastani.

On se toki ihan älyttömän hyväkin, mutta ihan erityisen rakkaaksi se nousi sen vuoksi, että se oli yksi niitä reseptejä, joita testattiin ja stailattiin ja kuvattiin tuon rakkaan Göteborgareni kanssa.

Poika pääsee nyt pätemään sillä, että on ihan oikeasti ollut mukana ihan oikean kirjan teossa - hän kun on ollut paitsi maistelemassa lopputuloksia, myös pitämässä pystyssä kuvaustaustaa (ja kuuntelemassa sitä jatkuvasti muuttuvan valon ja lähestyvien deadlinejen turhauttaman kuvaajan loputonta kiroustulvaa...)

Andalusia on perinteisesti ollut koko EU:n köyhimpiä alueita, mikä näkyy myös sen ruokakulttuurissa. Eläimistä hyödynnetään ihan kaikki; myös ne vähän eksoottisemmatkin osat.

Eivät ne ulkomuodollaan hurmaa ja kyllä ne vähän aikaa ne vaativat, mutta Iberico-porsaan posket ovat ehkä koko possun parasta osaa.

Ehkä yllättäen Andalusiassa hauduttamiseen käytetään nimenomaan dulceja, eli Pedro Ximénezin kaltaisia makeita sherryjä.

Ensimmäistä kertaa törmäsin tähän ruokalajiin Cadízissa eräässä suosikkitapasbaareistani ja se oli menoa ensi puraisusta.

Ihan poskettoman hyvää!

Pääruokana neljälle - kuudelle, tapaksina jopa kymmenelle

Carrilleras de cerdo en Pedro Ximénez - Possunposket Pedro Ximénez-sherryssa haudutettuna:

12 kpl (eli 1,2 -1,6 kg) (Iberico)possunposkia (löytyy ainakin Familian valikoimista)

2 sellerinvartta pieninä kuutioina

1 iso porkkana (tai kaksi keskikokoista), pieninä kuutioina

1 iso sipuli (tai kaksi pienempää), pieninä kuutioina

1 kokonainen valkosipuli, halkaistuna

5 dl lihalientä

5 dl Pedro Ximénez-sherryä (tai Valdespinon Cream-sherryä)

suolaa, pippuria

paistamiseen: öljyä

Lämmitä uuni 150 asteeseen (kiertoilmauunissa riittää 130).

Puhdista possunposket tarvittaessa ylimääräisistä kalvoista. Pyyhkäise niiden pinta kuivaksi ja suolaa ja pippuroi.

Ruskista erissä padassa muutamassa ruokalusikallisessa öljyä ja siirrä sivuun odottamaan.

Lisää pataan öljyä ja pehmitä selleriä, sipulia ja porkkanaa kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää pataan valkosipuli leikkuupinta alaspäin ja jatka kypsennystä vielä muutama minuutti.

Lisää joukkoon possunposket, sherry sekä lihaliemi. Kiehauta ja siirrä kannen alla hautumaan uuniin 4,5 tunniksi.

Nosta possunposket varoen reikäkauhalla padasta ja peitä foliolla. 

Puserra haudutusliemi siivilän läpi (muista kaapia mukaan myös siivilän alapuolelle jäävä; makua täynnä oleva massa!) ja kuori sen pinnalle jäävä, kirkkaana erottuva rasva.

Keittiötarvikekaupoissa myydään ihan erityisiä rasvanerottelukannujakin, mutta helppoa tämä on myös tehdä, jos liemen ehtii jäähdyttää esimerkiksi pikaisesti pakastamalla (talvella padan voi meidän arktisissa olosuhteissamme upottaa vaikka lumihankeen), jolloin se jähmettyy liemen pinnalle selkeästi erottuvaksi ja helposti kuorittavissa olevaksi kerrokseksi.

Kuumenna lientä kovalla lämmöllä padassa noin kymmenen minuutin ajan, kunnes se on redusoitunut halutun paksuiseksi. Lisää possunposket takaisin liemeen ja kuumenna. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Leikkaa paloiksi ja tarjoile tapaksina tai pääruokana sellaisenaan esimerkiksi keitetyn riisin tai perunamuusin kanssa.

Sen ihan kaikista parhaan; itkettävän hyvän perunamuusin ohjeen löydät blogista täältä.

Joko teillä on ihastuttu possunposkiin?

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

        

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!