Kurpitsarisotto

Jos syksystä nyt jotain hyvää sanottavaa on keksittävä, niin onhan siinä se, että sään kylmetessä saa hyvällä omallatunnolla kaivaa esiin ne vähän tuhdimmat resepti-ideat. Kuten risotot. 

Sitten on se syksyn must have-hankintoja pullollaan oleva InStylen syyskuun numero. Ja se joka syksy päätään nostava himo paksuihin villapaitoihin ja skottiruutuun (kyllä, tänäkin vuonna). Viimeksi mainittujen ansiosta hankintaan meni esimerkiksi uusi viitta. Joka onkin Suomen sääolosuhteisiin mitä käytännöllisin hankinta: onhan sillä kaksi kertaa vuodessa sellainen noin kahden tunnin ikkuna jolloin se ei ole vielä liian talvinen, mutta onnistuu edes jotenkin pitämään supersankarikantajansa riittävän lämpimänä. Muotihommat jätän kuitenkin suosiolla Masutoaitemun Riitalle ja keskityn itse suosiolla ruokaan ja ruokabloggaukseen! Ja siihen risottoon. 

Oih, noita lempimaani lipun värejä! Ei, en tarkoita Makedoniaa.

Koska kurpitsakuume ei osoita laantumisen merkkejä, oli vuorossa kurpitsarisottoa. Josta taisi kertaheitolla tulla jopa kurpitsagnocchit täyteläisessä lohdullisuudessaan päihittävä uusi kurpitsasuosikki. Kurpitsan lempeä makeus kannattelee morcillankin kaltaisia vahvojakin makuja, joten päädyin tarjoilemaan omani rapeaksi paahdetulla serranokinkulla. Toki tähän voisi ruokalajin italialaisia juuria kunnioittavaa prosciuttoakin käyttää, mutta itse satun tykkäämään tuosta serranokinkun syvemmästä mausta. Pekoni käy myös. Jos oikein haluaa kanssaruokailijoita ihastuttaa esiinpanolla, voi ne paahtaa uunissa salmorejosta tutuilla kinkkukiharoiksi.

Reilu annos kahdelle, kohtuullisempi kolmelle, alkuruokana jopa neljälle

500 gr kurpitsaa (puolet esim. 1,4 kg painoisesta hokkaidokurpitsasta)

muutama rkl öljyä

1/2 tl korianterinsiemeniä jauhettuna

1/2 tl juustokuminaa jauhettuna

1/2-1 tl chilihiutaleita (maun mukaan) tai tuoretta punaista chiliä

suolaa, mustapippuria (reippaasti)

1 salottisipuli

voita

1,5 dl hyvää risottoriisiä

1 dl valkoviiniä

0,5 - 0,75 litraa kana- tai kasvislientä

kourallinen salvianlehtiä

100 gr ricottaa

(parmesaania maun mukaan)

Halkaise kurpitsa, poista siemenet (kannattaa säästää muuhun käyttöön!), kuori kurpitsa ja lohko. Kuumenna öljy pienessä kattilassa ja lisää mausteet. Pyörittele hetki aromien irrottamiseksi ja kaada kurpitsalohkojen päälle. Suolaa ja pippuroi ja paahda 200-asteisessa uunissa kunnes lohkot ovat pehmeitä; koosta riippuen 15-25 minuuttia. Ala tehdä tällä välin risottoa. 

Kun kurpitsa on valmis, soseuta puolet ja leikkaa toinen puolikas haluamasi kokoisiksi pieniksi kuutioiksi. Paahda serranokinkkuviipaleet kunnes rapeita - noin 10 minuuttia. Anna hieman jäähtyä ja murenna haluamasi kokoisiksi lastuiksi.

Hienonna sipuli, kuullota se voissa ja lisää riisi. Anna senkin kuullottua hetki ja lisää sitten valkoviini. Anna sen imeytyä ja ala sitten lisätä lientä muutama desi kerrallaan. Pidä liemi kuumana toisessa kattilassa ja lisää uusi satsi aina vasta kun edellinen on imeytynyt. Kun riisi on liki juuri oikeankypsyistä (anna risoton jäädä löysäksi, sillä se asettuu hyvin pian muutenkin!), sekoita joukkoon salvia, vähän myöhemmin kurpitsasose ja -palat sekä juusto(t). Tarjoile. Nopeasti. Vaikka rapeaksi paahdettujen serranokinkkulastujen tai pekonin kera. Possutonta ruokavaliota noudattavat voivat käyttää tekstuuria antamaan vaikka kuumalla pannulla muutaman minuutin ajan paahdettuja kurpitsansiemeniä.

Viininä toimisi vaikka Soave Classico. Minä tosin kokeilin Lindeman's Early Harvestin Semillon Sauvignon Blancia (Alkossa 9,98€), eikä sekään hassumpi yhdistelmä ollut. 

Varhaisen sadonkorjuun ansiosta viiniin  ei ehdi kerääntyä niin paljon sokeria, mitä kautta alkoholi (ja kalori)pitoisuus jää tavanomaista alhaisemmaksi. Siitä löytyy kuitenkin esimerkiksi blogissa aikaisemmin testattuun, Jacob's Creekin kokonaan alkoholittomaan Unvined Rieslingiin verrattuna enemmän hapokkuutta, joten siinä on ryhtiä myös kevyeksi ruokajuomaksi, vaikka omimmillaan seurustelujuomana onkin. Sen hapokkuus tasapainotti risoton kermaisuutta herukkaisen yrttisyyden puolestaan kompatessa annoksen salviaisia sävyjä. Ei hassumpaa lainkaan!

Terveisiä muuten eduskuntaan: viinitarhan perustanut Henry John Lindeman oli viinin terveysvaikutuksista vakuuttunut lääkäri joka vakaasti uskoi, että "viini on tarkoitettu tuomaan iloa ja onnea".

Ja kyllä, pullo on saatu blogin kautta tuotenäytteenä. Ja ei, siihen ei ole sisältynyt minkäänlaista velvoitetta kirjoittaa siitä mitenkään päin mainoksenomaiseksi tulkittavasti.

__________________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

      

      

Espanja lautasella - simpukoita sherryssä

Viime viikonlopun Museokadun kierrokselta löytyi Anton & Antonilta sinisimpukoita. Isoja, ihanan lihaisia ja halpoja - kilohinta oli alle 7 euroa. Simpukoita ei ole vähään aikaan tullut tehtyäkään, joten paljon houkuttelua ei tarvittu. Suosittelen ehdottomasti, sillä eksoottisuudestaan huolimatta ovat simpukat mitä huolettominta ruokaa. Tapaksina, illanvietossa kavereiden kesken tai vaikka romanttiselle illalliselle...! Ja vaikka kuinka yrittäisi, ei niihin saa edes aikaa tuhrautumaan - pata on pöydässä alle varttitunnin!

Sherryä käytetään Espanjassa ruoanlaitossa etenkin Jerezin ja Cadizin alueilla - tuo alue kun on sitä sherryseutua. Samoin kuin flan de narajaan, idea näihinkin tuli Rick Steinin Espanjankiertueen tuotoksista. Samoilla linjoilla oltiin myös taannoin Gocessa.

Mutta koska olette jo jonkin verran oppineet tuntemaan allekirjoittanutta, niin eihän se siihen jäänyt. Mopo otti ja lipesi käsistä ja pataan päätyi melkolailla kaikkea, mitä Espanja minulle on. Serranokinkkua, valkosipulia, sherryä, chiliä, appelsiinia, sahramia... ja niin, no, katsokaa nyt tuota listaa. Voiko siitä huonoa tullakaan?

Perhepiirissä ajan kanssa vietetyn sunnuntailounaan ääreen kokoontunut joukkiomme oli sitä mieltä että eipä kyllä! 

Tapaksena tästä riittää noin 8 hengelle, isompana annoksena n. 4 ruokailijalle

1 kg simpukoita

100 gr Serrano-kinkkua

1 sipuli

3 valkosipulin kynttä

hyppysellinen sahramia

1 chili

1/2 ison appelsiinin kuori

1 dl (Oloroso) sherryä

3 dl kermaa

mustapippuria, (suolaa)

kevätsipulia/ persiljaa

Huuhtele ja puhdista simpukat tarvittaessa. Ainakin Anton & Antonin simpukat siistittiin juhlakuntoon jo ostovaiheessa. Suikaloi kinkku. Kuumenna kasari, lisää kinkkusiivut ja hieman öljyä tai voita ja anna tiristyä hetken. Lisää sitten ohueksi suikaloitu sipuli, valkosipuli, puolet chilistä ja hienoksi raastettu appelsiininkuori. Pyörittele hetken aikaa, kaada mukaan sherry ja sahrami. 

Anna kiehua muutaman minuutin ajan, lisää kerma ja keitä vielä hetki. Lisää pippuri, mutta odota suolan kanssa kunnes simpukat ovat kypsiä - niistä kun tulee sitä merellistä suolaisuutta ihan itsestään. Lisää simpukat ja anna porista kannen alla 3-5 minuuttia. Heitä pois ne, jotka eivät ole auenneet. Ripottele päälle loput chilistä ja persiljaa, jos muistit sitä ostaa. Kevätsipulia, jos et. Tarjoile. Hyvän viinin, rakkaiden ihmisten ja kunnon maalaisleivän kanssa. 

___________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

      

Habas con jamon

Tämä(kin) tapasklassikko osoittaa, kuinka yksinkertaisia nämä voivatkaan olla. Erilaisten papujen ja makkaran tai kinkun yhdistelmä on perustana niistä monella. Kikherneet, tai, kuten ne Espanjassa tunnetaan, garbanzopavut ja chorizo ovat yksi klassinen yhdistelmä joka tulee löytymään pian myös blogista. Habas con jamón, eli favapavut Serranokinkun kanssa on toinen. Niin yksinkertainen ja helppo. Ja niin hyvää. Blogissa nämä ovat vilahtaneet Benalmadenassa nautituilla lounailla. 

Yleensä näihin käytetään taquitoja, ruoanlaittoon tarkoitettuja serranokinkkukuutioita. Näitä käytin myös itse - niitä kun oli vielä edellisen Espanjanreissun jäljiltä odottamassa. Ne ovat vähärasvaisempia ja maultaan voimakkaampia kuin pekoni- tai pancettakuutiot, mutta toki ne voi niillä korvata. Tai sitten tähän voi käyttää Serranokinkkua siivuina, jolloin paras vaihtoehto olisi paletan tai hieman ikääntyneemmän ibericon kaltainen tumma, vahvemmanmakuinen laatu.

Yksinkertaisimillaan tähän tulee vain oliiviöljyä, taquitoja, favapapuja ja suolaa, mutta olen nähnyt tähän lisättävän ennen tarjoilua sitruunamehua ja yrttejäkin (joko persiljaa tai minttua). Jotkut laittavat tähän myös sipulia eikä valkosipulikaan varmaan tästä yhtään huonompaa tee!

Ajan säästämiseksi (talvisen kuvausajan ollessa varsin rajallinen, kuten kaikki ruokabloggarit ovat huomanneet!) käytin valmiiksi keitettyjä pakastefavoja. On ihan makuasia, kuoriiko papunsa - molempia versioita näkee. Samoin kuin kikherneissä, pidän kuorittujen suutuntumasta enemmän. Kuorittuna favapapujen eloisa väri myös pääsee paremmin oikeuksiinsa.

Tapaksena tästä riittää 2-3 hengelle

500 gr favapapuja (kuorittuna n. 400 gr)

100 gr taquitoja

Kuumenna tilkka oliiviöljyä pannulla. Jos käytät sipulia, lisää se tässä vaiheessa ja pehmennä miedohkolla lämmöllä (älä ruskista). Lisää sitten taquitot ja kuumenna, kunnes ne ovat läpeensä kuumia. Lisää sitten pavut, sekoita ja jatka kypsentämistä, kunnes pavutkin ovat läpikotaisin kuumia. Mausta tarvittaessa suolalla.

Lorauta halutessasi päälle sitruunamehua, ripottele päälle käyttämäsi yrtit ja tarjoile.

__________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

        

Think pink!

Ei se elo Herrasmiehen kanssa ole aina ruusuista ollut. Eikä sellaisista pimeämmistä hetkistä olisi ilman ystäviä selvitty. Erityisesti ystäväni Viinikauppias ja Suklaatehtailija ovat olleet luontaisetuineen korvaamattomia. Jopa siinä määrin, että tiukimpina hetkinä olin itsekin yllättynyt siitä, että silmäni yhä tuottivat kyyneleitä Rieslingin makuisten suklaapatukoiden sijaan.

Nuo ajat ovat toivon mukaan lopullisesti takana ja nyt ystävien kanssa saakin jakaa onnellisia hetkiä. Sitä Rieslingiä unohtamatta!

Kaikenlaiset kokoontumisajot ovat kuitenkin vuosi vuodelta muuttuneet haastavammiksi, sillä niiden tavanomaisten (kuulemma) aikuisuuteen kuuluvien avioliittojen, lasten hankkimisen, lähiöön muuttamisen, remonttien ja sensellaisten lisäksi oman haasteensa on tuonut se, että vuoronperään olemme asuneet muilla mailla vierahilla. Mutta toisinaan, kuten tänään, onnistaa ja pääsee viettämään tyttöjen iltaa. Joka olisi toki entistäkin täydellisempi, jos joukossa olisi  myös se samaan ja aina yhtä rakkaaseen nuoruuden ystäväpiiriin kuuluva Ikuinen Opiskelija. 

Ja tyttöjen illassahan täytyy olla tyttömäistä tarjottavaa, eli kepeää ja pinkkiä. Me kun olemme sellaista sukupolvea, ettei genderneutraalista sosialisaatioprosessista ollut meidän kasvaessamme tietoakaan, vaan me raukat olemme ihan iloisesti ehdollistuneet tykkäämään prinsessaleikeistä, My little poneista ja vaaleanpunaisista hörselömekoista koskaan tiedostamatta, että sehän on vähintäänkin implisiittisesti misogyynisten markkinavoimien ylläpitämän heteronormatiivisen macho-kulttuurin keino alistaa meitä (on se onni, että edes yksi meistä kouluttautui humanistiksi ja tämänkin tajusi.) 

Lähtökohtana toimivat Espanjasta selkä vääränä roudatut kinkut, jotka laitettiin salaattiin, jossa viikunat (klassinen kombo!), punasipuli, mangoldinlehdet, punasikaali ja granaattiomenansiemenet teemaa jatkoivat. Punakaalin sijan tähän voisi myös käyttää punasikuria, mutta se on sen verran kitkerämpää, että silloin mukaan kannattaa murustaa täyteläistä mozzarellaa. Punakaaliversioon juustofanit puolestaan lisäisivät parmesaani- tai manchegolastuja. 

Tästä riittää neljälle

Salaatti:

Erilaisia salaatteja 
1/2 pieni punakaali TAI 1 punasikuri
8 viikunaa
200 gr serranokinkkua

1  iso punasipuli

1/2 granaattiomenan siemenet

2 mozzarellapalloa TAI manchego- tai parmesaanilastuja

Kastike:

öljyä

ruskeaa sokeria

granaattiomenasiirappia

Sekoita ainekset makusi (ja käyttämiesi salaattien kitkeryyden mukaan) sopivissa mittasuhteissa sekaisin. Kaada salaatin joukkoon ja tarjoile.

Pinkki on myös teemana ruokabloggareiden kuukauden ruokahaasteessa - osallistumisohjeet täällä! 

Tuohon rintasyöpäkuukautta kunnioittavaan haasteeseen voi osallistua myös lahjoittamalla ja linkkiä levittämällä täällä!

_____________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?



       

Spaghetti Carbonara

Carbonara on kaikessa yksinkertaisuudessaan ehkä kaikkien aikojen pastasuosikkini. Joka on parhaimmillaan pehmeän täyteläistä, muttei ui siinä kermaisessa kastikkeessaan. 

Kaikista puristisimmissa resepteissä sitä kermaa ei itse asiassa käytetä lainkaan, vaan kermaisuus tulee keltuais-parmesaani-seoksesta. Jos kuitenkin näyttää, että munaseos kuivakaksi muuten jäisi, en minä lähtisi ketään ampumaan siitä hyvästä, että siihen on pieni loraus sitä lisätty. Etenkin jos kyseinen kokki vasta käy läpi juustosiedätysterapiaansa...Italialaisista sen sijaan en ole ihan varma.

Toki tuota pastaa on viime aikoina syöty koko loppuvuodenkuukauden tarpeisiin, mutta Hangon makaronitehtaan kutkuttavalta listalta se oli yksi niistä pastoista jotka jäivät kokeilematta. Ja kun sitä bucatinia tuli kuitenkin sieltä ostettua, niin eihän sen voi antaa hukkaankaan mennä, eihän...?

Perinteisesti tähän käytetään spagettia, joskin itse käytin tähän nyt bucatinia, koska sen pullean täyteläisestä rakenteesta pidän. Toinen olennainen asia on mustapippuri. Itse uskon valmiiksi jauhettuun mustapippuriin vähemmän kuin Jeesukseen, enkä voi sietää sitä ravintolapöydässäkään. Vastarouhitussa maku on aina tymäkämpi, mutta Cacio e Pepe- blogista noukitun ohjeen mukaan paahdoin omani kevyesti ja kyllä se aromi siitä nousi ihan uudelle tasolle. Tuo blogi on muuten mitä mainioin ensiapu siihen Italia-kaipuuseen, mikä minut säännöllisesti valtaa.

Autenttisuudessa tämä Töölön versioni luonnollisesti kalpenee Rooman-serkuilleen - minä kun esimerkiksi laitoin tähän myös valkosipulia. Usein teen tätä pekonin sijaan serranokinkusta (sitä kun jääkaapista aina löytyy), joskin nyt käytin taquitoja (koska niitäkin sieltä sattui löytymään). Tel Avivissa olen syönyt Carbonaraa myös ankalla (!) ja viime kerralla löysin Espanjassa supermarketistamme ankkakinkkua (niin jumalaisen dekadenttia - etenkin karpalohillokkeen kanssa...) - ehkäpä kokeilen sitä seuraavalla kerralla!

Tarvittavien keltuaisten määrään vaikuttaa myös käyttämäsi pasta - bucatini kun on aika lailla spagettia kookkaampaa, niin keltuaisia tarvitaan enemmän, jotta pasta saa sen kermaisen kerroksen ympärilleen.

Kahdelle

2 annosta bucatinia/ spagettia (à 75-100 gr)

100 gr pekonia/ lardonia/ serranokinkkua/ taquitoja

1 dl parmesaaniraastetta 

4 -5 keltuaista 

(koosta riippuen - jos omasi ovat isoja, voi kolmekin riittää. Omani olivat pieniä)

voita

mustapippuria

Erottele keltuaiset valkuaisista. Valkuaiset voi käyttää vaikka marenkeihin tai macarooneihin. Vatkaa keltuaiset kevyesti ja lisää niihin juustoraaste. Paahda pekoni/kinkku pannulla kunnes se on rapeaa. 

Nosta ne pannulta ja mikäli ne ovat kovin rasvaisia, valuta talouspaperin päällä. Riippuen käyttämäsi lihan jälkeensä jättämästä rasvasta (sitä saisi olla muutama ruokalusikallinen), lisää tarvittaessa pannuun voita (iik! Tiedän, mutta voi antaa öljyä enemmän täyteläisyyttä joka tasapainottaa tuon pekonin ja parmesaanin suolaista särmää) ja kohtuullisen alhaisella lämmöllä pehmennä valkosipulia. Se saa ottaa hieman väriä, mutta varo polttamasta sitä- silloin se on vain kitkerää. Eli pahaa.

Lisää sitten valkosipuli jäljellä olevine rasvoineen hieman jäähtyneenä keltuais-juustoseokseen. Pyyhi pannu kuivaksi ja paahda mustapippuria kevyesti. 

Keitä pasta ohjeen mukaan. Kun se on vähän vajaa al dente, nosta se pannulle ja lorauta perään hieman pastan keitinvettä. Kaada mukaan pekonirouhe (jätä hieman annoksen viimeistelyyn) ja pyörittele hetken aikaa. Nosta se sitten pannulta ja sekoita joukkoon nopeasti keltuaisseos. Jos sen jättää liedelle, alkaa munaseos kokkeloitua. Sitä emme halua. Pastan (ja keitinveden) kuumuus kypsentää seoksen pehmeän kermaiseksi kyllä. 

Jaa lautasille ja ripottele loput pekonit päälle. Perään lisää sitä parmesaania. Ja mustapippuria. Juuston ja pekonin ansiosta suolaa tämän ei missään vaiheessa pitäisi tarvita. 

Synttärisangriaa synttärisankarille

Aurinko paistaa, linnut laulavat, ulkona tarkenee jo ilman untuvatakkia, parsat ovat ilmestyneet kauppoihin ja iltaisin Helsingissä tuoksuu jo grillissä paistuva liha. Ilmassa on lupausta ja hilpeyttä: kesä on ihan oikeasti tulossa!

Vaan ei sekään näytä allekirjoittaneelle riittävän - odotukset ovat jo muutaman viikon päässä, jolloin olen Töölön taivaan sijasta sen Andalusian auringon alla.

Allekirjoittanut vietti tuossa taannoin syntymäpäiviään, joita edellämainituista syistä vietettiin espanjalaisviritteisissä tunnelmissa.

Vanhennuttu on, viisastuttu ehkä sitten ei. Sen verran pää vielä toimii, että tietää, että niitä kasviksia ja hedelmiä pitäisi syödä. Sen verran se toiminta on kuitenkin hiipunut, että se uskoo, että paras keino siihen on SANGRIA!

Aurinkoisena kesäpäivänä (jota meillä ei toki seuranamme ollut) tämä on kyllä niin ässä.

Sangria

1 plo punaviiniä

1,5 l Spriteä

4 cl vodkaa

4 cl Cointreauta tai Triple Seciä

Lisäksi hedelmiä maun mukaan. Esim. appelsiininsiivut ja mansikat ja viinirypäleet  tähän käyvät aivan loistavasti, itse lisäsin vielä kurkkuakin.

Tarjoile jäiden ja hyvän seuran kera. Nätin loppusilauksen antavat jääpalamuottiin lisätyt mintun lehdet.

Ja pitihän siihen kylkeen tehdä vähän ruokaakin. Jotain pientä, stressivapaata ja tikussa syötävää. Tänään mentiin iloisesti surf & turf meiningissä lihaa ja mereneläviä yhdistäen. Ensimmäinen sormiruoka oli chorizo-jättikatkarapuvartaat. Se chorizo kun vain käy ihan kaikkeen. Omani olivat raakoja, mutta mikäli käytät valmiiksi kypsennettyjä, kannattaa niitäkin marinoida ennen chorizon kanssa keihästämistä 1/2 - 1 h, jotta ne saisivat vähän makua.

Chorizo-jättikatkaravut (18 kpl)

n. 150 gr pätkä chorizoa (omani ei ollut raakamakkaraa)

18 jättikatkaravunpyrstöä

muutama lusikallinen sitruunamehua

2 valkosipulinkynttä

1 chili hienonnettuna

suolaa, pippuria

Kuori katkaravut ja sekoita marinadiainekset. Anna katkojen maustua siinä puolisen tuntia. Suolaa ja pippuroi ja paista pannulla/ grillissä kypsiksi. Leikkaa chorizo n. sentin paksuisiksi siivuiksi ja paista pannulla, niin että niihin tulee rapsakka paistopinta. Yhdistä cocktail- tikkuun ja tarjoile.

Ja voitteko uskoa: maailmassa on äyriäisiä, joiden kanssa tässä blogissa ei ole vielä painittukaan! Kuten kampasimpukka - yksi allekirjoittaneen ehdottomista suosikeista. Nämä olivat niin lihaisia ja isoja ja merellisyydessään suorastaan makeita, että en tehnyt muuta, kuin kääräisin ne serranokinkkusiivuun ja grillasin uunissa. Yksinkertaisuudessaan aivan mahdottoman ihanaa... Toinen klassinen ja ilmeisesti baskikeittiöstä peräisin oleva surf & turf kumppani kampasimpukalle olisi morcilla, espanjalainen verimakkara.

Serrano-kampasimpukat (18 kpl)

18 kampasimpukkaa

9 serranokinkkusiivua (tai prosciuttoa tai parmaa tai pekonia)

sitruunamehua

suolaa, pippuria

Taputtele kampasimpukat kuiviksi. Halkaise kinkkusiivut pituussuunnassa puoliksi. Kääräise kukin puolikas kampasimpukan ympärille ja kiinnitä cocktailtikulla. Lorauta päälle sitruunamehua ja mausta suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Paista grillissä tai uunissa (225 °) kunnes simpukat ovat kypsiä ja kinkku on rapsakoitunut, koosta riippuen 5-10 minuuttia. Käännä puolivälissä.

Herkkusieni-kinkkupastaa

Malagan torin tarjonta sai minut taas innostumaan sienistä. Mutta eihän se valikoima sitten koto-Suomessa ihan sellainen ollutkaan... Pannulle löytyi vain herkkusieniä. Vaan en minä silti ihan kasvisyöjäksi ole heittäytynyt, sillä possuhan sopii herkkusienen kylkeen kuin... no, possun kylkeen. Ja kun noihin vielä yhdistää sinapin ja kerman niin tuloksena on aikalailla mahtava pasta. Kokeile vaikka!

Itse käytin häpeilemättä suomalaista, voimakasta ja makeahkoa sinappia, mutta sen voi luonnollisesti korvata hienommalla sortilla niinkuin Dijonilla. Siinä tapauksessa säädä määrää ja lisää halutessasi hieman hunajaa tasapainottamaan sen terävyyttä.

Kahdelle

150 gr penneä

12 herkkusientä

1/2 pienestä sipulista

n. 70 gr pekonikuutioita

3 ison paahdetun valkosipulinkynnen tahna

2 dl lihalientä

1 rkl sinappia

2 dl kermaa

kourallinen ruohosipulia

3 siivua serrano- tai parmankinkkua

Keitä pasta runsaasti suolatussa vedessä paketin ohjeen mukaan ja tee sillä välin kastike. Siivuta herkkusienet paksuiksi viipaleiksi- kolmeen tai neljään osaan. Paista ne kuivalla pannulla kunnes neste on haihtunut. Lisää sitten pannulle pekonikuutiot ja anna sienten käristä niiden rasvassa (oih, mikä tuoksu!). Laske lämpöä, liian kuumassa pannussa pekoni vain palaa. Lisää sitten sipulisilppu ja kuullota kunnes sipulit ovat hieman pehmenneet. Purista valkosipulien tahna ulos kynsistä, lisää sinappi ja lihaliemi. Anna kiehahtaa ja lisää sitten kerma ja ruohosipuli.

Anna kiehua miedommalla lämmöllä vielä hetken aikaa, mausta pippurilla ja suolalla (mutta varoen- pekonissa ja kinkussa on jo aika lailla suolaa) ja kaada joukkoon pasta. Pyöräytä ainekset yhteen. Leikkaa kinkkuviipaleet pitkittäin kahtia (tai pienemmiksi, ihan miten haluat) ja sekoita pastan joukkoon. Tarjoile. Teennäinen 90- lukua henkivä basilikanoksa valinnainen..!

Ja niissä kinkuissahan on eroja. Tähän kannattaa muuten käyttää vaaleampaa ja miedompaa kinkkua - tummempi ja kypsempi iberico tai paleta voi olla maultaan hieman turhan nahkainen.

Pikniksämpylöitä aamutuimaan

Meidän kolkkamme Espanjaa on kuulemma ihan sen merelle tunkevan eteläkärjen  jälkeen tuulisin paikka Espanjassa. Ja kun täällä tuulee, niin se meteli pitää isonkin miehen hereillä. Ja silloin kun ei, niin sen ison miehen kuorsaus pitää vuorostaan muut hereillä. Niinpä toisinaan on vain pakko luopua haaveesta hyvinnukutusta yöstä (toinen vaihtoehto sisältää kirveen, joten ylösnouseminen lienee viisaampi ratkaisu) ja keksiä jotain muuta puuhaa. Kuten leipominen.

Anoppi on aina yhtä ihmeissään tätä todistaessaan "Eikö se tiedä, että kaupasta saa sitä leipää ihan valmiina?"  hän jaksaa ihmetellä. 

Ja saahan sitä. Mutta on siinä vastapaistetun leivän tuoksussa kuitenkin jotain niin taianomaista ja lohdullista, että kyllä sen vaivan viitsii nähdä.

Ajatuksena oli leipoa sitä rakastamaani serranokinkkua sämpylöihin. Mutta sitten se ajatus (univelkaisena , ylikierroksilla) alkoi elää ihan omaa elämäänsä ja keksin, että no samalla vaivallahan sinne sisään voisi leipoa kaiken mahdollisen antipasti-tarjonnan, mitä jääkaapista löytyy, niin että siitä tulisi sellainen pikniksämpylä! Ja toki niin voikin tehdä. Mutta esteettisyyden ja purismin ja sen rullan käärimisen helppouden nimissä ei siinä pelkässä kinkussa kyllä mitään vikaa ole...

12 kpl

Sämpylätaikina:

2 dl lämmintä vettä

1/4 pkt hiivaa

4,5 - 5 dl jauhoja

1 rkl öljyä

1 tl sokeria

1 tl suolaa

(halutessasi 1 rkl yrttejä, kuten rosmariinia)

Täyte:

6-8 (koosta riippuen) siivua serranokinkkua

1 rkl pinjansiemeniä

(ja/ tai halutessasi oliiveja, hillosipuleita, aurinkokuivattuja tomaatteja jne.)

Voiteluun: 

öljyä

Liuota hiiva ja sokeri kädenlämpöiseen veteen. Anna levätä hetken, kun hiiva alkaa toimia. Lisää sitten 1 dl jauhoja ja sekoita tasaiseksi. Lisää sitten suola ja loput jauhot. Kun taikina alkaa irrota käsistä, lisää öljy ja pyörittele tasaiseksi taikinaksi. Jätä peitettynä kohoamaan, kunnes taikina on kaksinkertainen eli noin tunniksi. 

Vaivaa sitten taikinasta ilmakuplat pois ja kaulitse n. 30 cm x 30 cm suuruiseksi levyksi jauhotetulla työtasolla. Siirrä leivinpaperin päälle. Ripottele pinjansiemenet taikinalevylle ja sitten kinkkusiivut tasaisesti levyn päälle. Rullaa taikina tiukahkoksi rullaksi. Leikkaa 12 osaan ja aseta palat leikkuupinta ylöspäin muffinsivuokaan. Anna kohota puolisen tuntia peitettynä. Voitele sitten öljyllä (tämä on hyvä keino käyttää esim. aurinkokuivattujen tomaattien ja muiden vastaavien purkkien pohjalle jäänyt öljy, jota ei koskaan kannata heittää pois koska siihen on ihanasti imeytynyt kaikki ne maut) ja paista 200 asteessa 15- 20 minuuttia.

Croquetas de jamón - ihan parasta!

Kaikessa yksinkertaisuudessaan kroketit ovat yksi kaikkien aikojen lempitapaksistani. Ehkä jopa ihan lempiruokianikin. On suolaa, rapsakkuutta, kinkkua ja rasvassa paistamista - miten siitä ei voisi tykätä!

Ja vaikka näissä on täytteinä milloin mitäkin, niin ehkä se on juurikin tuo kinkku joka se kaikista suurin herkku on... Herrasmiehelle taas maistuvat parhaiten jauhelihan jämistäni pyörittelemät pallukat. Itse tykkään ensin paistaa tuon kinkkusilpun ensin (ilman rasvaa), jolloin se rapsakoituu ja saa kivan paahteisemman ja vahvemman maun. Mutta ihan makuasia!

Vaikeaa näiden tekeminen ei ole, mutta hieman aikaa se vaatii - tuo bechamel-seos kun on hyvä tehdä mielellään edellisenä päivänä kylmään tekeytymään. Jos kärsivällisyys ei siihen riitä, niin ainakin muutaman tunnin olisi sen raaskittava jäähtyä ja jähmettyä.

Öljyssa paistaminen on myös helppoa, kunhan siihen harjaantuu. Se öljy on vähän niinkuin... kiukkuinen nainen. Kuumaa ja räiskähtelevää se on, mutta sitä on opittava kuuntelemaan. Jos se on liian kuumaa, niin kroketit palavat ja sisus alkaa räjähdellä pitkin kattilaa ja keittiötä. Jos se taas ei ole tarpeeksi kuumaa, niin ne kroketit vain lilluvat siinä rasvassa eivätkä rapsakoidu. Ja vaarana on, että mitä pidempään ne siinä öljyssä keittyvät, niin se sisus saattaa silloinkin alkaa tihkumaan ulos. Lämpötila onkin hyvä tarkistaa aina ennen uuden satsin pudottamista. 

Nämähän on, kuten aikaisemminkin mainittu, paistettava (kattilan koosta riippuen) muutaman kroketin erissä, muuten se öljy jäähtyy ja... no, tuloksia voitte lukea noista edellisistä lauseista.

Jos itse tekee korppujauhonsa vanhoista leivistä (kuten minä) , niin näihin niiden kannattaa olla todella hienoksi jauhettuja.

Tästä annoksesta tulee 24. Olen joskus yrittänyt kaloritietoisena tehdä vain puolikkaan annoksen kerrallaan, mutta heti se harmitti.

Kroketit:

2 rkl öljyä
4 rkl voita
3 reilua rkl vehnäjauhoja
3 3/4 dl maitoa, kuumennettuna
6 rkl serranokinkkua hienonnettuna
suolaa, pippuria

Leivittämiseen:

2 kananmunaa
leivänmuruja

Paistamiseen:

öljyä

Kuumenna kattilassa öljy ja voi. Kun seos on sulanut, lisää jauho ja sekoita kunnolla muutaman minuutin ajan kunnes jauho on sekoittunut rasvaan.

Lisää noin desi maitoa ja nosta lämpöä kunnes seos kuplii. Lisää sitten loput maidosta ja jatka reipasta sekoittamista kunnes seos alkaa paksuuntua  - n. 5-7 minuuttia. Vähennä lämpöä ja jatka keittämistä, jotta kaikki jauhot kypsyvät. Sekoita koko ajan, jottei seoksesta tule paakkuista. 

Mikäli tuntee kiusausta lisätä jauhomäärää seoksen jähmettymisen nopeuttamiseksi, se kostautuu krokettien rakenteessa - rapean kuorensa alla sisuksen tulisi olla suussasulavan kevyttä. Jos jauhoja laittaa liikaa, tulee siitä vain liimainen.  Minä tiedän. Olen tuonkin virheen tehnyt...

Lisää lopuksi kinkkusilppu ja mausta suolalla ja vähäisellä pippurilla. Ole varovainen, sillä kinkku itsessään on aika suolaista. Keitä vielä pieni hetki ja levitä seos sitten öljyttyyn astiaan tasaiseksi massaksi. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä sitten kylmään odottamaan, mielellään seuraavaan päivään, mutta ainakin muutamaksi tunniksi. 

Ota massasta teelusikkaa apuna käyttäen sopivan kokoisia pallukoita ja pyörittele ne varovasti korppujauhoissa ja sitten vatkatussa munaseoksessa ja sitten taas korppujauhoissa. On helpointa tehdä se ihan liukuhihnametodilla, eli työskentele muutaman kroketin erissä jauhottaen kaikki ja siirtyen sitten kananmunakylpyyn ja sitten jauhottaen kaikki kerralla.

Siirrä kylmään odottamaan paistamista ainakin puoleksi tunniksi. Tässä vaiheessa nämä voisi myös pakastaa.

Paista kuumassa öljyssä muutaman kroketin erissä kunnes kullanruskeita, valuta talouspaperin päällä ja nauti. Aaaaaahhhh...

Ibericoa isolla sydämellä

Vaikka kuinka olen tehnyt periaatepäätöksiä punaisen lihan vähentämisestä ja porsaansyönnin lopettamisesta, niin lyhyeen se aina Espanjassa jää. Täällä kun tykätään possusta. 


Ja niinpä aina Suomeen palatessani haisee chorizoja ja fuetia ja jamón ibericoa ja paleta curadaa ja longazinaa ja pate jamónia täyteen tungettu matkalaukkuni ihan teuvalaiselta teurastamolta.

Ensimmäisillä Espanjanreissuillani ihmettelin suomalaisturistien kainalossaan kantamia , tennismailan muotoisia kasseja- minä kun olin pitänyt Aurinkorannikkoa nimenomaan golfin luvattuna maana. Yhden valitettavan huonomuistisen lentomatkustajan sisältänyt tapaus valaisi lopulta asiaa: ei niissä mitään tennismailaa ollutkaan vaan kokonainen possunpotka!

Espanjalaisen keittiön ehkä tunnetuin anti maailman makunystyröille on juuri se kinkku.  Espanja on paitsi suurin kinkuntuottaja, myös sen suurin kuluttaja- vuosittainen kulutus on viitisen kiloa per henkilö. Paikallisissa Ikeoissakin saa niiden tuttujen (hevosen?)lihapullien lisäksi myös serranokinkulla täytettyjä patonkeja.


Kosher ja halal- ruokavalioiden porsaansyöntikieltoa on erinäisissä akateemisissa analyyseissä yritetty selittää raa'assa porsaanlihassa lymyävän Trichinella spiralis-loisen aiheuttamalla taudilla. Iberico-possuissa tätä ei sen sijaan esiinny.

Kun Herrasmies osti talomme, oli se vielä keskeneräinen ja mm. keittiö oli vielä kaukana siitä, mitä se tänään on. Mitään kodinkoneita siellä ei ollut, mutta keskellä työtasoa pönötti kahdesta metalliosasta koostuva värkki. Aikamme sitä ihmeissämme toljotettuamme saimme selityksen:  no sehän on kinkkuteline, claro que si!

Andalusian alueella Jabugon kinkkuja pidetään kuulemma parhaina. Kaupoissa näkee kahdenlaisia koipia; paletan nimellä myytäviä etujalkoja ja jamónin nimellä myytäviä takakoipia. 



Paletan saa kotiinsa muutaman kympin kappalehintaan. Serranojen hinnat lähtevät noin viidestäkympistä ja ibericot  vajaasta kahdeksastakympistä. 


Jamón Serrano on sellaista "tavallista" kinkkua. Jamón Iberico on sitten sitä myös pata negrana tunnettua mustajalkaisten possujen kinkkua. 


Ihan niinkuin esimerkiksi viinillä, tälläkin herkulla on oma alkuperävalvontansa. Näiden viranomaisten säätelemänä tällä nimekkeellä myytävän possun täytyy olla vähintään 75-prosenttisesti sitä iberico- possua. Kaikista hienointa on sitten iberico de bellota, pelkillä tammenterhoilla (ja toisinaan laventelilla) syötetty lajike. Sen kilohinta voikin sitten nousta satoihin euroihin.

Palvaantuessaan ja kuivuessaan kinkuista tihkuu (kuukausia kestävän) prosessin aikana nestettä (rasvaa) ja paino saattaa kinkulla pudota jopa puoleen alkuperäisestä. Kypsytys jatkuu sitten bodegojen ja cocinoiden takahuoneissa ja manchesteriläisen miehen lailla se vain paranee vanhetessaan.

Rasvakammoisten ei kannata kinkkua reunustavaa valkoista rasvareunusta kauhistua. Luin juuri jostain (10 tunnin lennoilla on puolensa- tulee kerrankin luettua ja kunnolla), että sen kuivumisprosessin seurauksena kinkuun jäljelle jäävä rasva on itse asiassa sitä hyvää, monityydyttymätöntä rasvaa. Olé siis hyvä!