Sherry - viinimaailman väärinymmärretty suuruus

* * * 

Sherry kärsii maineestaan ihan turhaan - se on mitä miehekkäin ja monipuolisin viini. Tässä kaikki, mitä olet koskaan halunnut siitä tietää!

* * * 

Sherry. 

Jo nimen kuuleminen saa sinut ajattelemaan pikkuriikkisiä sormustimen kokoisia laseja, englantilaisia eläkeläismummoja ja hermojen lepuuttamiseksi lääkemielessä annosteltuja naukkuja. 

"Dear, me! How very dreadful! Well, perhaps just a little sherry. You know, just to calm my  poor little nerves."

Mielikuva on yhtä valitettava kuin se on väärä. Sherry on yksi viinimaailman kiehtovimpia yksilöitä ja monikäyttöisyydessään suorastaan hämmästyttävän väärinymmärretty suuruus.

Se on sitäpaitsi mitä miehekkäin juoma - vielä 1970-luvulla ei naisilla ollut mitään asiaa tabancoina tunnettuihin sherrybaareihin. 

Sherryn historiaa

Andalusian lounaisnurkassa sijaitseva Sherrymaana tunnettu Marco de Jerez muodostuu Jerez De La Fronteran, El Puerto de Santa Marían sekä Sanlúcar de Barramedan kaupunkien väliin jäävästä alueesta. Jerez itsessään oli ollut merkittävä viininviljelyn keskus siitä lähtien, kun foinikialaiset toivat viininvalmistuksen Espanjaan 1000-luvulla eaa. 

Jerezistä nimensäkin saaneesta sherrystä on kuitenkin ehkä yllättäenkin kiittäminen Iberian niemimaan 700-luvulla jaa vallanneita arabivalloittajia. 

He nimittäin toivat mukanaan mm. parfyyminvalmistuksessa tarvittavan tislaustaidon, jonka andalusialaiset jalostivat väkevöidyn alkoholin, kuten sherryn valmistukseen. Loppu, kuten sanotaan, on historiaa. 

Nyt Jerezin aluetta ei osaisi kuvitellakaan ilman sherryä; bodegoineen ja niiden paikalle houkuttelemine turisteineen. 

Islaminuskoisten maurilaishallitsijoiden oma asenne alkoholiin oli tunnetusti kaikkea muuta kuin hilpeiden hispaanojen (Haram, haram! Syntiä, syntiä!), mutta viininviljely jatkui heidän aikakaudellaankin vielä useammankin vuosisadan ajan. 

Vuonna 966 Córdoban tuolloinen kalifi Al-Hakam II kuitenkin määräsi viinitilat tuhottaviksi. Jereziläiset onnistuivat pelastamaan kolmasosan omista tiloistaan vedoten siihen, että tilojen tuottamista rypäleistä valmistettiin myös sotilaiden ravinnokseen käyttämiä rusinoita (!)

Reconquistan eli Iberian niemimaan kristityn takaisinvaltaamisen jälkeen alueen viinin suosio kasvoi räjähdysmäisesti ja 1500-luvulla sherryä pidettiin jo koko Euroopan hienoimpana viininä. 

Kolumbuksen purjehtiessa Amerikkaan oli laiva lastattu juomaveden huonon laadun sijaan sherryllä. Magellanin valmistautuessa maailmanympäripurjehdukseensa käytti hän puolestaan enemmän rahaa sherryyn kuin esimerkiksi laivan aseistamiseen. 

Vaikka sherryn suosio on viime vuosikymmeninä pudonnut, ei siltä yhäkään välty kukaan Espanjanmatkaaja. 

Etenkin feríakauden eli kunkin kaupungin suojelupyhimyksille omistettujen festivaalien sesongin aikaan veikkaan itseni lailla monen teistäkin luvanneen itselleen seuraavan aamun olotiloissa, ettei enää koskaan menisi lähelläkään tuota petollista putelia. 

Uskallan myös väittää myös, että itsehillintä on myös teillä ollut yhtä olematon allekirjoittaneen kanssa...

Sherry - viini joka tehdään bodegoissa

Muista viineistä sherry poikkeaa monellakin tapaa. Maaperällä, vuosikerralla ja muilla normaalisti viinivalmistuksessa olennaisilla tekijöillä on hyvin vähän tekemistä tämän jalon juoman kanssa. 

Viinitarhojen sijaan sherry on viini, joka tehdään bodegoissa, eli sherrykellareissa. 

Niissä vallitseviin kypsytysolosuhteisiin  (sijainti, korkeus merenpinnasta, tuulensuunta, ilmankosteus, etäisyys merestä...) kiinnitetäänkin sitten huomiota sellaisella neuroottisuudella, että se alkaa ulkopuolisen silmään vaikuttaa jo vähän salatieteeltä. 

Sherryyn pääasiallisesti käytetty rypäle on Palomino; muita ovat makeampiin sherryihin käytetyt Pedro Ximénez (PX) sekä Moscatel. 

Näistä ensiksimainittu kasvaa pääosin albarizan nimellä tunnetussa, valkoisessa ja auringonvaloa heijastavassa kalkkipitoisessa maaperässä. 

Jälkimmäisten rypäleiden viljelyyn otollisimpia ovat puolestaan barrosin ja arenasin nimellä kulkevat tummemmat; joko savipitoisemmat (barros) tai hiekkapitoisemmat (arenas) maaperät.

Ensin rypäleistä puristettu viini käy läpi käymisprosessin terästankeissaan, tämän jälkeen ne väkevöidään tisleellä. 

Biologinen kypsytys vs. oksidaatio

Sherryt itsessään jakautuvat kahteen tyyppiin: biologisesti kypsytettyihin sekä oksidaatiolla, hapettumisella kypsytettyihin. 

Näistä ensimmäiseen lukeutuvat sherryistä kevyimmät ja kuivimmat: fino sekä manzanilla. 

Näiden kypsytys tapahtuu tynnyreihin spontaanisti syntyvän florin, eli hiivakerroksen alla. Tämä suojaa niitä kosketukselta hapen kanssa ja nämä sherryt jäävät alkoholipitoisuudeltaan muita sherryjä alhaisemmiksi - flor kun kuolee alkoholipitoisuuden ylittäessä 15 prosenttia. 

Juuri flor antaa fino- ja manzanilla-sherryille niiden omaleimaisen, mantelimaisen aromin.  

Eri sherrytyypit

Biologisesti kypsyneitä finoa ja manzanillaa luonnehtii niiden vaaleampi väri, kuivempi maku sekä niiden muita sherryjä hiivaisempi maku.

Amontillado puolestaan on osittain oksidaatiolla kypsytetty, mistä kertoo sen selkeästi tummempi väri. Pähkinäisyydessään se on esimerkiksi finoa runsaampaa, mutta yhä Olorosoa kevyempää. 

Oloroso on edellisiä tummempaa, aromikkaampaa sekä alkoholipitoisuudeltaan korkeampaa. Nämä ovat yhä kuivia, joskin niitä sekoitetaan myös PX-sherryyn ja blendejä myydään mm. cream sherrynä.

PX sekä Moscatel ovat puolestaan tummia, siirappimaisenkin makeita jälkiruokasherryjä, joskin Andalusian alueella yllättäen nimenomaan näitä sherryjä käytetään ruoanlaitossa kuten lihan haudutukseen. 

Palo Cortado - sherryjen suuri mysteeri

Palo Cortado taas on sherryistä harvinaisin ja vähiten tunnettu. Sen maku sijoittuu Amontilladon ja Oloroson välimaastoon ja koko sen syntyprosessi on hienoinen mysteeri. 

Alkunsa se saa nykyään Amontilladosta, joka on (mahdollisesti florin kuoleman) seurauksena päättääkin lähteä kehittymään ihan omanlaisekseen sherryksi. Näiden osuus sherryistä on kaikista pienin. 

Tarkkavainuiset kellarimestarit seuraavat sherryjen kehittymistä ja merkkaavat Palo Cortado-potentiaalia omaavat tynnyrit erikseen ja niitä seurataan ihan erityisen huolella vuosienkin ajan. 

Solera-menetelmä - takuu tasalaatuisuudesta

Yksi sherryistä niin erikoislaatuisen viinin tekevä asia on niiden valmistukseen käytetty Solera-menetelmä. Tämä johtaa siihen, että sherryjen - toisin kuin tavanomaisten viinien - kohdalla vuosikerroilla ei ole niinkään merkitystä. Niiden valtti onkin juuri niiden tasalaatuisuudessa. 

Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että eri sadonkorjuuvuosien sherryt kypsyvät omissa tynnyreissään päällekkäisissä kerroksissa eli criaderoissa, joita on bodegasta ja sherrystä riippuen muutamasta jopa kymmeneen. 

Sherryt pullotetaan vanhimmasta eli alimmasta criaderasta, johon jäänyt tila täytetään sitä edeltävästä kerroksesta ja tähän vapautunut tila puolestaan sitä edeltävästä criaderasta. 

Oma laatuluokitusalueensa Marco de Jerezistä tuli ensimmäisten joukossa vuonna 1933. Nykyään sherryä valmistetaan samalla metodilla myös niin Australiassa kuin Kanadassakin, mutta ainakin virallisesti näistä käytetään nimeä apera. 

Se ainut oikea (ja jos minulta kysytään!) sherry tulee kuitenkin tuolta minulle rakkaasta Andalusiasta. 

Nyt kun teidän kaikkien pää on varmaan jo ihan pyörällään tämän sherrynörtin teorialuennosta, on aika siirtyä siihen hauskimpaan osuuteen, eli itse sherrytilavierailuihin! 

Ensimmäisenä pysähdyksenä onkin yksi suosikeistani: Jerez de la Fronteran ykköskohde ja Valdespinon upeita sherryjä valmistava Grupo Estevez! 

¡Vamos, mis corazones!

Milläs mielellä siellä lähdetään matkaan? Joko te olette oppineet ymmärtämään sherryn päälle?

________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

              

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!