Posketonta menoa: possunposket sherry-omenakastikkeessa

* * * 

For English, please see here

* * * 

Luin joskus tutkimuksesta, jossa entisiltä kasvissyöjiltä kysyttiin, mikä heidät oli saanut lihansyöntiin palaamaan. Ylivoimainen voittaja? Pekoni. 

Omasta historiastani löytyvien kasvissyöjä- ja koshervaiheiden johdosta ei possulla ole aina minunkaan keittiössä liiemmin sikailtu. Kunnes löysin brittimiehen ja paikalliseen ravintoympyrään aika erottamattomasti kuuluvan pekonin. Mies on sittemmin vaihtunut, mutta possu jäi. Nousihan rakkautemme ihan uudelle tasolle löydettyäni Iberico-possun! 

Enää ei ole entiseen palaamista. Kyllä tämä taitaa tosirakkautta olla (lisää Ibericosta ja erilaisista kinkuista löydät rakkauskirjeestäni täällä).

Possunposket, carillada, ovat etenkin Madridin alueelle tyypillinen herkku. Muutaman tunnin hauduttaminen tekee tästä halvasta ruhonosasta suussasulavaa herkkua, joka on ihan, no, poskettoman hyvää.  

Me tarjosimme poskiemme kanssa upean hienostuneen maun omaavaa maa-artisokkapyrettä ja freekeä kahdella lailla. Freeken, Lähi-idästä kotoisin olevan muinaisen viljan voi halutessaan korvata myös vaikka bulgurilla. Tätä parempaa ei muuten saa monesta ravintolastakaan!

Ibericossa on ihan uskomaton tumma lihaisuus, jota lähelle muut possut eivät pääse. Niinpä suosittelen ehdottomasti käyttämään juuri Iberico-possun poskia, jos siihen mahdollisuus vain on. 

Iberico-possun posket sherry-omenakastikkeessa

Neljälle- viidelle

1 pkt (1,6 kg) Familia- Iberico-possunposkia 

500 gr pieniä salotti- tai paistisipuleita

1/2 puskaa timjamia

Marinadi:

2 dl kuivaa (Olorosa) sherryä

2 dl omenasosetta

4 isoa valkosipuinkynttä

1 rkl sinappia

1/4 dl soijakastiketta

Lisäksi: 25 gr voita, suolaa ja pippuria (tarvittaessa)

Putsaa possunposket kalvoista. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja anna marinoitua yön yli.

Ota posket huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistamista. Nosta possunposket marinadistaan ja taputtele kuiviksi. Säästä marinadi. Ruskista poskiin pannulla muutamassa erässä voin ja öljyn seoksessa hyvä väri. 

Kuori sipulit ja ruskista nekin. 

Siirrä possunposket ja sipulit uuninkestävään vuokaan timjaminoksien kanssa, kaada marinadi päälle ja (tarvittaessa) muutama desi vettä. Peitä vuoka ja hauduta 150 asteessa 3-4 tuntia.

Nosta possunposket ja sipulit (varoen) vuoasta syrjään peitettynä odottamaan.  Siivilöi haudutusneste kattilaan. Redusoi kovalla lämmöllä kunnes se on tiivistynyt halutun paksuiseksi  kastikkeeksi. Tarkista maku, mausta tarvittaessa ja sekoita joukkoon voi. Tarjoile possunposkien, sipuleiden, maa-artisokkapyreen ja freeken kanssa. 

Maa-artisokkapyre:

500 gr maa-artisokkia

2 dl kermaa

2 dl maitoa

suolaa valkopippuria

muutama tippa tryffeliöljyä

Kuori maa-artisokat ja leikkaa samankokoisiksi paloiksi. Laita kattilaan ja kaada päälle maito-kermaseosta niin, että ne peittyvät. Keitä keskilämmöllä kypsiksi (koosta riippuen n. 15-20 minuuttia), ja soseuta maa-artisokat notkistaen sopivan paksuiseksi maito-kermaseoksella. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja (halutessasi) tryffeliöljyllä.

Uppopaistettu freeke:

1 dl freekeä

2,5 dl vettä (sienilientä)

suolaa

paistamiseen: muutama desi öljyä

Keitä freeke kypsäksi suolatussa vedessä. Saat makuun upeaa syvyyttä, jos käytät keittovetenä esim. kuivattujen sienten liotusvettä. Höyrytä kuivaksi. Siirrä puolet freekestä sivuun uppopaistamista varten ja taputtele mahdollisimman kuivaksi (minimoidaksesi öljyn räiskymistä). Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa ja paista freekeä muutamassa erissä viitisen sekuntia rapeaksi ja kullanruskeaksi. Valuta talouspaperin päällä ja tarjoille.

Pitkään haudutettujen possunposkien (ja muiden lihapatojen, etenkin riistasta tehtyjen) kaveriksi chileläinen Leyda Single Vineyard Canelo Syrah on erinomainen valinta. Sen runsas, mutta varsin kypsien tanniinien ansiosta pehmeä, mustikankin sävyjä henkivä marjainen täyteläisyys oli todella hieno tuttavuus - suosittelen ehdottomasti kokeilemaan!

*Yhteistyössä Familia*

___________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

      

Juu, juu, juureksia! Kermainen juurespyttipannu (gluteeniton, kosher)

For English, please see here

* * * 

Kermainen juurespyttipannu on ihanan lohdullinen lisäke melkeipä mille tahansa!

* * * 

Kaupassakäyminen on edes jonkinlaista eettisyyttä ja kestävää kulutusta tavoittelevalle herkuttelijalle yhtä jatkuvaa miinakenttää. Kumpi on eettisempi valinta: Suomessa luontaisen sesonkinsa ulkopuolella kasvihuoneessa tuotetut vihannekset tai tuoreina Suomeen lennätetyt ulkomaanserkkunsa? Kuinka paljon lihaa olisi suotavaa syödä? Onko ulkomainen luomukana parempi kuin kotimainen, mutta arveluttavan alkuperän omaava tehotuotannon tulos? Onko perusteltua ostaa maapallon toiselta puolen tuotettuja äyriäisiä jos sellaisia ei Suomesta yksinkertaisesti saa? 

Valintoja tehdessä vaakakupeissa painavat niin maku, hinta, hiilijalanjälki kuin etiikkakin. Mutta miten päättää, mikä noista ostopäätöksen hetkellä voiton vie?

Juurekset ovat onneksi melkoisen debattivapaa vyöhyke. Palsternakka tuskin innostaa ketään barrikadeille eikä porkkanakaan ole tainnut vielä ainoatakaan vapautusliikettä synnyttää. Ne nyt ainakin ovat kotimaisia ja pääsääntöisesti varsin edullisiakin. Niissä on myös ihanan lempeää makeutta, jota olen taas hiljattain oppinut arvostamaan ihan uudella lailla. Tätä kermaista juurespyttipannua onkin pöydässä viime aikoina nähty useampaankin otteeseen.

Lisäkkeenä neljälle

Kermainen juurespyttipannu

1 iso sipuli
3 valkosipulin kynttä
650 gr juureksia (tässä porkkanaa, palsternakkaa ja lanttua kaikkia yhtä paljon)
1 tl sinappia
2 dl kermaa (tai 200 gr prk crème fraîchea)
2 rkl tuoretta timjamia
suolaa, valkopippuria

paistamiseen: 1 reilu rkl voita ja toinen samanlainen öljyä

Kuori ja kuutioi juurekset. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Freesaa niitä heti pannulla voin ja öljyn seoksessa ja kääntele sitten joukkoon juureskuutiot. Suolaa ja pippuroi ja paista kannen alla kunnes juurekset ovat al dente - kuutioiden koosta riippuen 10-15 minuuttia. 

Sekoita sinappi, kerma ja timjami, kaada pannuun, nosta lämpöä ja jatka kypsentämistä viitisen minuuttia tai kunnes juurekset ovat kypsiä. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa. 

Tämä on helppo ja nopea, lohdullisen lämmittävä lisäke liki mille tahansa liharuoalle. Esimerkiksi näille karpalo-rosmariini-hirvipullille...! 

______________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?



       

Bangers and mash

Joulunalusaika saa minut aina kaipaamaan takaisin Lontooseen. Minun Lontooni on nimenomaan talvinen ja jouluvalojen täyteinen. Mielikuva, jota tähän aikaan suurkulutuksessa oleva Rakkautta vain- elokuva ainoastaan vahvistaa.

Muuttaessani Lontooseen ja asuntooni Edgware Roadille seitsemän minuutin kävelymatkan päähän Oxford Streetistä oli minulla ensimmäiselle illalle kaksi tehtävää: tehdä tulevan lukuvuoden opintosuunitelmani sekä löytää se paikallinen pubini. Pubi, Wargrave Arms löytyi. Opintosuunnitelma sen sijaan jäi arvattavasti tekemättä. 

Bangers and mash, eli makkarat muusilla on pubiklassikkojen kunkku. Omassani ruoan laatuun panostettiin, ja keittiötä pyörittävä Scott hankki joka viikoksi eri makkaraa laatutuottajilta, joiden alkuperä liitutaululla ylpeästi ilmoitettiin. 

Omani tulivat Hakaniemen hallista - sesonkiherkkua hirvimakkaraa sekä Ahvenanmaan karitsasta tehtyä lammasmakkaraa. Scott olisi epäilemättä arvostanut molempia!

Muusin tein tällä kertaa juureksista. Mutta ettei meno nyt liian terveelliseksi äityisi, niin paistoin pekonimuruja rapeaksi ja ryyditin muusin niillä. Makkaroille puolestaan hauduttelin karamelisoiduista sipuleista ja tummasta lagerista ihanan syvänmakean sipulikastikkeen jossa sitten kylvetin makkarat kypsiksi. "Tämä maistuu mummon rakkaudella tekemältä!" huudahti lounaalle saapunut Tsatsikimestari onnessaan (olisi ehkä paikallaan käydä keskustelu siitä, kuinka vanhaksi hän minua oikein luuleekaan...!)

Itse en edes yritä kehua tätä ruokaa. Näkyyhän se (kaihin ja ikänäönkin läpi) että hyvää se oli. 

Reilu annos neljälle, vähän kohtuullisempi kuudelle

8 hyvää tuoremakkaraa (yhteensä n. 1 kg)

Juures-pekoni-muusi:

4 isoa perunaa

1 iso porkkana

2 naurista
300 gr pala lanttua

4 isoa paahdettua valkosipulinkynttä (ohjeet täällä)

n. 200-300 gr voita (ei tullut ihan tarkalleen mitattua, nääs)

(maitoa)

1 tl korianterinsiemeniä
1 tl juustokuminaa

suolaa, valkopipuria

1 pkt (140 gr) pekonia

Kuori juurekset ja höyrytä tai keitä suolatussa vedessä kypsiksi (Huomaa, että eri juureksilla on eri kypsymisajat - porkkanassa kestää kauiten). Kun juurekset ovat kypsiä, soseuta voin kanssa, purista joukkoon valkosipulin tahna ja lisää tarvittaessa (kuumaa) maitoa haluamasi koostumuksen saavuttamiseen. Mausta (varoen suolan kanssa, sillä pekonissa on sitä aika lailla).

Leikkaa pekoni pieneksi, paista pannulla rapeaksi (aloittaen miedolla lämmöllä, pekoni ehtii rapsakoitua ilman palamista), valuta keittiöpaperin päällä ja sekoita muusin joukkoon ennen tarjoilua.

Tumma sipulikastike:

3 isoa sipulia

1 rkl voita

2 dl tummaa lageria

2 laakerinlehteä

1 reilu rkl balsamicoa

5 timjaminoksaa

4-5 dl vahvaa liha-tai riistalientä

mustapippuria

Kuori ja siivuta sipulit. Kuumenna pannulla voita ja anna sipuleiden pehmetä. Lisää balsamico, laakerinlehdet ja timjaminoksat ja jatka karamelisointia n. 40 minuuttia. Tarkista välillä, että pannussa on tarpeeksi nestettä jotta sipulit eivät pala pohjaan. Lisää sitten olut ja lihaliemi. Jatka kypsentämistä parikymmentä minuuttia kunnes kastike on alkanut tiivistyä lisäten tarvittaessa nestettä. Lisää kastikkeeseen makkarat ja anna niiden hautua kypsiksi. 

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?