Lyutenitsa - bulgarialainen paprika-munakoiso-tomaattitahna (gluteeniton, vegaani, kosher)

For English please see here

* * * 

Lyutenitsa on Bulgarian suosituin perinneherkku. Kaiken lisäksi tämä herkullinen ja monikäyttöinen paprika-munakoiso-tomaattitahna on gluteeniton ja vegaanikin!

* * * 

Patatnikin kaltaisten paikallisten erikoisuuksien lisäksi Bulgariasta löytyy Bob Chorban eli papukeiton kaltaisia koko maan rakastamia perinneherkkuja. Se ihan ehdoton koko kansan ykkössuosikki on kuitenkin lyutenitsa, bulgarialainen paahdetusta paprikasta, tomaatista ja munakoisosta tehty tahna. Sitä löytyy alkuruokapöydästä, sitä levitetään leivän päälle välipalaksi ja sitä tarjotaan niin lihan kuin kanankin lisäkkeeenä.

Bulgarialaisissa kodeissa nähdään loppukesästä yhä mittavia operaatioita, joissa tätä keitellään kesän sadosta talven varalle purkkitolkulla. 

Koska tähän menee hieman aikaa, tehdään tätä yleensä kerralla isompi määrä. Olen valehtelematta nähnyt reseptejä, joiden raaka-ainelistat alkavat viidellätoista kilolla paprikaa. 

Yhden hengen töölöläisyksiössä moinen urakka söisi kuitenkin turhaan niin säilytystilaa, keittiön kapasiteettia kuin emännän hermojakin, joten tässä pienempi; noin 6 dl valmista lyutenitsaa tuottava reseptini. 

Lyut tarkoittaa bulgarian kielellä tulista, mutta ei tämä sitä yleensä ole. Variaatioita on tosin ihan niin monta kuin on kokkia. Perinteisesti lyutenitsa sisältää (paahdettua) paprikaa, munakoisoa, tomaattia, sipulia ja valkosipulia, mutta Makedonian suunnalla tähän käytetään usein myös porkkanaa. 

Lyutenitsan teollisen valmistuksen alkaessa 1950 sääti Bulgarian keskushallinto standardin, jonka mukaan se sai sisältää vain paprika- ja tomaattitahnaa, sipulia, suolaa, sokeria ja öljyä. Mutta väärässähän valtio oli monesta muustakin asiasta - munakoiso esimerkiksi tuo tähän niin ihanaa täyteläisyyttä ja makeutta että en jättäisi sitä pois mistään hinnasta. 

Sukulaisia tältä löytyy ympäri Balkania: tekin olette ehkä tutustuneet ainakin ajvariin? Kaukaisempa sukulaisia löytyy myös Lähi-idästä (muhammara) ja Espanjasta (romesco).

Lyutenitsa - bulgarialainen paprika-munakoiso-tomaattitahna:

1 iso munakoiso (450 gr)
4 isoa paprikaa (itse käytin 2 keltaista ja 2 punaista) , yht. 1 kg
1/2 kg tomaatteja
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1 sipuli, hienonnettuna
1/2 - 1 iso punainen chili
1/2 dl öljyä
3/4 tl juustokuminaa
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria

Pistele munakoiso esim. hammastikulla. Paahda sitä foliolla vuoratun uunipellin päällä uunissa grillivastuksen alla puolisen tuntia. Lisää uunipellille sitten halkaistut paprikat ja jatka paahtamista vielä parikymmentä minuuttia, kunnes paprikoiden kuori on mustunut ja kuplii. 

Nosta vihannekset uunista ja anna jäähtyä peitettynä, kunnes niitä voi käsitellä. Irrota paprikoiden kuori vetämällä. Halkaise munakoiso ja lusikoi sisältö tehosekoittimeen yhdessä paprikan kanssa. Surauta soseeksi (sen ei tarvitse olla ihan tasaista).

Kalttaa tomaatit tekemällä niiden kantaan ristiviilto ja upottamala ne kiehuvaan veteen muutamaksi minuutiksi. Nosta ne pois vedestä reikäkauhalla, anna hieman jäähtyä ja vedä kuori irti. Halkaise, poista kova kanta ja hienonna veitsellä. 

Mittaa kaikki ainekset öljyä ja mausteita lukuunottamatta kattilaan. Anna porista keskilämmöllä kunnes neste on liki kokonana haihtunut ja seos on paksuuntunut (40-50 minuuttia). 

Sekoita joukkoon öljy ja mausteet ja jatka keittämistä sekoittaen vielä viitisen minuuttia. Tarkista maku ja säädä maku kohdilleen lisäämällä makusi mukaan joko pippuria, suolaa ja/tai sokeria. 

Anna jäähtyä ja purkita. Valmis lyutenitsa säilyy jääkaapissa joitain päiviä (toki sen voi myös pakastaa).

Tai, mikäli teet kerralla isomman satsin, voit varmistaa lyutenitsan säilyvyyden umpioimalla purkit. Tällä tavoin se säilyy vaikka vuodenkin. 

Umpiointi:

Annostele lyutenitsa pestyihin ja kuivattuihin purkkeihin piripintaan (ilma kun on kaikkien säilömisprojektien pahin vihollinen). Kierrä kannet kiinni. Aseta suljetut purkit isoon kattilaan niin, etteivät ne koske toisiinsa. 

Kaada päälle vettä niin, että se peittää purkit viiden sentin verran. Keitä purkkeja 25 minuuttia siitä lähtien kun vesi alkaa kiehua. Nosta varoen vedestä ja anna jäähtyä.

Tarkista, että kaikkien purkkien keskiosa on naksahtanut alas.

Onko lyutenitsa muuten kenellekään muulle tuttua? Ja joko olette ehtineet testaamaan muita Bulgarian tuliaisia niinkuin patatnikia tai Bob Chorbaa?

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

         

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!

Bob Chorba - bulgarialainen papukeitto (vegaani, gluteeniton, kosher)

For English please see here

* * * 

Bob Chorba eli bulgarialainen papukeitto on yksi maan kansallisruokia. Suosituin versio on kasvisversio, joten tämä lohdullinen soppa sopii kaikkiin erikoisruokavalioihinkin!

* * * 

Myönnän: Bob Chorba kuulostaa todistajansuojelussa jossain päin Balkania olevalta entiseltä Yhdysvaltain presidentiltä, mutta ei se sitä ole. Chorba tarkoittaa täällä, niinkuin monissa alueen kielissä, keittoa ja Bob... no, papuja. 

Bob Chorba eli papukeitto on yksi Bulgarian tunnetuimpia ruokalajeja, johon ei voi olla törmäämättä mihin tahansa maassa meneekin. Patatnikin lailla tämäkin on yksinkertaista kotiruokaa, mutta ah, miten lämmittävää ja lohdullista (ja vain paranee uudelleen lämmittäessä!)

Versioita on lukuisia, mutta yleisin on vain papuja ja kasviksia sisältävä, myös luostarikeittona tunnettu versio. Nimensä se on ilmeisesti saanut siitä, että luostariyhteisöissä paastottiin usein pelkkiä kasviksia sisältävällä ruokavaliolla. 

Niitä luostareita maasta muuten löytyy. Noin sadasta yhä toimivasta luostarista vanhimmat ovat olleet toiminnassa keskeytyksettä jo yli vuosituhannen. Ne ovat usein kiehtovia tutustumiskohteita jo upean arkkitehtuurinsakin vuoksi. 

Ihan erityisen suositeltava tähän on reilun sadan kilometrin päässä Sofiasta sijaitseva Rilan luostari - yksi maan yhdeksästä UNESCOn maailmanperintökohteesta. 

6 annosta

Bob Chorba - bulgarialainen papukeitto:

2 isohkoa sipulia
3 keskikokoista porkkanaa
2 isohkoa valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1/2 rkl paprikajauhetta
1 tl chilirouhetta
1/2 dl tomaattipyrettä
1/2 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
3 tlk (á 400 gr/ 240 gr) isoja valkoisia papuja valutettuna
1 1/4 l kasvis- tai kanalientä
4 rkl tuoretta vahvaa minttua (tai 2 rkl kuivattua), hienonnettuna

paistamiseen: 1/2 dl öljyä

tarjoiluun: lehtipersiljaa, hienonnettuna

Hienonna porkkana ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota niitä valkosipulin kanssa öljyssä isossa kattilassa keskilämmöllä kunnes sipuli on läpikuultavaa.

Lisää kattilaan paprika, chilirouhe, tomaattipyre ja sokeri. Mausta suolalla ja pippurilla. Pyörittele aineksia viitisen minuuttia ja kaada joukkoon sitten valutetut ja huuhdellut pavut sekä liemi. 

Anna porista miedolla lämmöllä kannen alla tunnin ajan.

Nosta kattilasta kauhallinen papuja ja kauhallinen lientä. Mittaa ne tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi (tämä saostaa keiton entistäkin lohdullisemmaksi! )

Kaada papuseos takaisin kattilaan. Lisää minttu, sekoita tasaiseksi ja jatka kypsentämistä vielä viiden minuutin ajan. 

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, pippuria ja/tai paprikaa. 

Ja annoskulhoihin, ripottele päälle persilja ja tarjoile. 

PS. Myös Kamera & Kauha- blogissa on viime aikoina tehty ihanan sielua lämmittävän kuuloista papusoppaa!

Miltäs Bulgaria on muuten tähänastisten reissuraporttien perusteella vaikuttanut? Oletteko jo aikaisemmin ehtineet tutustua maahan vai olisiko sellaiseen kiinnostusta vastaisuudessa?

__________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

    

        

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!

Patatnik - bulgarialainen perunamunakas (kasvisruoka, gluteeniton, kosher)

For English please see here

* * * 

Patatnik, bulgarialainen perunamunakas saa  yllättävän ominaismakunsa mintusta! Helppo, edullinen ja täyttävä herkku!

* * * 

Jos Bulgarian Rhodope-vuorten alppimaisemat yllättivät sveitsiläisyydellään, niin sitä tekee myös alueen tunnetuin ruokalaji patatnik. Tämä perunamunakas muistuttaa Sveitsinserkkuaan röstiä, vaikka vieläkin enemmän se tuo mieleen yhden Espanjan tapasbaarien rakastetuimmista ruokalajeista: tortilla Españolan!

Jokaisen mehanan, eli perinneruokia tarjoilevan paikallisen oluttuvan resepti vaihtelee ja paikasta riippuen mukana saattaa olla myös muita kasviksia (etenkin paprikaa) tai sitä bulgarialaisten suurta ylpeyttä: heidän fetajuustoaan. Erikoisen tästä vain muutaman raaka-aineen helposta, täyttävästä ja edullisesta ruoasta tekee minttu, jota täällä käytetään yllättävän paljon.

Peruna saapui Eurooppaan 1500-luvulla Perusta espanjalaisten konkistadorien myötä. Vastaanotto ei uudella tulokkaalla ollut kummoinen: monissa Euroopan maissa sitä pidettiin pitkään sopivana ainoastaan sikojen ruokintaan. 

Rhodopen alueelle peruna löysi tiensä vasta 1800-luvun puolivälissä eikä sitä sielläkään otettu vastaan avosylin: kylien vanhimmat nimittäin kuulemma tuomitsivat sen itsensä Pirun omenana (?) Lopulta sen kyky tulla toimeen pohjoisissa olosuhteissa voitti tämänkin skeptisen kansan puolelleen. 

Loppu hyvin, kaikki hyvin!

Patatnik - bulgarialainen perunamunakas:

10 isohkoa perunaa (yht. n. 1,4 kg)

2 isohkoa sipulia (tai 3 pientä)

4 kananmunaa

4 rkl tuoretta vahvaa minttua (tai 2 rkl kuivattua)

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

paistamiseen:voita 

lisäksi: muutama nokare voita, korppujauhoja (halutessasi, tarvittaessa gluteenittomia)

Lämmitä uuni 220 asteeseen (kiertoilmauunissa riittää 200).

Kuori ja raasta peruna keittiöpyyhkeen päällä. Kääri nyytiksi ja purista ylimääräinen neste pois. 

Kuori ja suikaloi sipulit ohuelti. Kuullota ne halutessasi voinokareessa pannulla, kunnes ne ovat pehmenneet ja väri alkaa muuttua läpikuultavaksi (väriä niiden ei tarvitse saada). Mikäli haluat oikaista, voi ne lisätä perunaraasteeseen myös raakana. 

Vatkaa munien rakenne rikki. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääntele joukkoon peruna-sipuliseos sekä hienonnettu minttu. 

Voitele (ja korppujauhota halutessasi) käyttämäsi uunivuoka tai vuoraa se leivinpaperilla. Kaada massa vuokaan ja painele tasaiseksi. Ripottele massan päälle muutama nokare voita ja, mikäli haluat pinnasta rapeamman, muutama ruokalusikallinen korppujauhoja. 

Paista n. 45 minuuttia. Mikäli patatnik alkaa tummua liikaa, peitä se kannella tai foliolla. 

Löytyi Bulgariasta lisääkin iloisia yllätyksiä: Pohjois-Bulgariasta kotoisin oleva, Jamón Serranoa muistuttava Elena-kinkku, jonka kanssa tykkään oman patatnikini syödä.

Löytyykö sieltä Bulgarian-kävijöitä? Onko patatnik tai paikallinen kinkku teille tuttua? Vai tekikö teihin vaikutuksen joku muu perinneruoka?

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

      

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!