lauantai 21. maaliskuuta 2015

Juhannuskalenterin 11. luukku: Karitsan kateenkorva tartar-kastikkeella

* * * 

For English please see here

* * * 


Olen elämässäni syönyt kateekorvaa kahdesti. Toisella kerralla se oli juuri sitä, mitä se parhaimmillaan voi olla: mehukasta ja kermaisen täyteläistä. Toisella kertaa se oli sitä, mitä se ilmeisesti useimmiten on: paksusti paneroitua ja kuivaksi paistettua, jolloin se tuo mieleen lähinnä viikon vanhat kalapuikot.

Itse en ole kateenkorvia koskaan tehnyt enkä muista niihin kaupoissa tai kauppahalleissa edes törmänneeni. Tähän tuli tervetullut muutos saatuamme Familian viimeisimmässä lähetyksessä myös paketin karitsan kateenkorvia. Doing ja boing sanoivat ruokahullun silmät ja sydän.

En aio valehdella: työtä ja aikaa nämä vievät. Mutta niiden mieto maku ja mehukas rakenne ovat kyllä varsin ainutlaatuisia. Kateenkorva on siis (nuorten) nisäkkäiden rintaontelosta löytyvä rauhasmainen elin. Jossain luin sen rakennetta verrattavan aivoihin, joka tosin sekään ei varmaan ole omiaan herättämään kovinkaan kiihkeän positiivisia mielikuvia. Jos kuitenkin olet avarakatseinen herkuttelija ja uskot kestävämpään lihansyömiseen eli koko eläimen hyödyntämiseen (jota epäilen ja toivon sinun olevan, koska luet tällä hetkellä minun, etkä vaikka Johanna Tukiaisen blogia!), suosittelen ehdottomasti kokeilemaan, sillä herkkua tämä on!

Karitsan kateenkorva on kuitenkin sen verran pienikokoista, että ajatukset leivittämisestä sai hylätä samantien. Niinpä tyydyin kiehauttamisen jälkeen  kierittelemään ne maustetuissa jauhoissa ja paistamaan niihin pannulla väri ja rapea pinta.

Itse maku näissäkin on mieto, mutta mehukas ja täyteläinen, joten lisukkeeksi suosittelen jotain ärhäkämpää ja hapokkaampaa, kuten vaikka tätä unelmaista tartar-kastiketta. Myös tämä piccata-kastike toimisi! Itse kevensin tartar-kastiketta korvaamalla puolet majoneesista turkkilaisella jogurtilla, mutta toki sen voi tehdä kokonaan majoneesistakin. Yrtteinä voi käyttää joko pelkästään persiljaa tai osan voi korvata tillillä tai rakuunalla. 

Kateenkorvia peittää sellainen kalvo, jonka kuoriminen homman isoin urakka on. On oma asiasi, irrotatko kalvot liotuksen vai vasta keittämisen jälkeen. Liotuksen kylmä vesi saa kateenkorvia puhdistaessaan aikaan sen, että kalvo on helpommin havaittavissa, mutta ainakin omasta mielestäni itse irrottaminen onnistuu helpoiten keitetyistä kateenkorvista. Niissä se kalvo erottuu sameana kerroksena kateenkorvan pinnalla. PS. Varaudu siihen, että kalvoa irrottaessasi kateenkorvat helposti hajoavat pienempiin osiin. Käyttökelpoisia silti kaikki!





Karitsan kateenkorvat:

Alkuruokana esim. salaattipedillä neljälle

500 gr karitsan kateenkorvaa

Liota kateenkorvat runsaassa kylmässä suolatussa vedessä (muutama litra vettä + muutama rkl suolaa) 2-3 tunnin ajan, kunnes vesi on valutettaessa täysin kirkasta. Vaihda vesi puolen tunnin välein. 

Kateenkorvien keittoneste:

3 litraa vettä
3 valkosipulinkynttä hieman runnottuna
1 rkl kokonaisia mustapippureita
3 rkl suolaa
2 laakerinlehteä

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta. Lisää joukkoon sitten valutetut kateenkorvat ja keitä juuri ja juuri poreilevassa vedessä noin seitsemän minuutin ajan, kunnes kateenkorvat tuntuvat kiinteiltä. Nosta liemestä ja anna jäähtyä. Kaikista nopein vaihtoehto on upottaa ne jääveteen. Jos et siistinyt kateenkorvia ennen keittämistä, tee se nyt.

Leivittämiseen: muutama dl vehnäjauhoja tai gluteenitonta (esim. riisi-)jauhoja, suolaa, pippuria

Paistamiseen: ruokaöljyä tai voita (tai näiden sekoitusta)

Kierittele kateenkorvat maustetussa jauhoseoksessa ja paista (joko pannulla tai uppopaista öljyssä) niiden pintaan kaunis väri. Valuta talouspaperin päällä ja tarjoa tartar-kastikkeen kanssa.

Tartar-kastike:

1 dl majoneesia
1 dl turkkilaista jogurttia
1,5 rkl hienonnettuja pikkukurkkuja (tai suolakurkkua)
1,5 rkl hienonnettuja kapriksia
1,5 tl hienoksi raastettua sitruunankuorta
0,5 tl pikkukurkkujen nestettä
2 rkl hienonnettua, tuoretta persiljaa
0,5 tl- 1 tl sinappia
suolaa, valkopippuria

Sekoita ainekset keskenään ja anna mielellään maustua kylmässä puolisen tuntia. Tarkista sitten maku ja suolaa ja pippuroi maun mukaan. 




Viinisuosituksia meillä ei tällä kertaa ole vain yhtä tai kahta vaan peräti kolme: niin hyvin kaikki viikonlopun lounaalle avaamamme pullot tämän herkun kaveriksi kävivät. Ehkä meillä oli tuuria? Ehkä alamme ihan tosissamme oppia jotain? Ehkä sillä ei edes ole väliä...?




Valkoisista paras vaihtoehto oli tämä: italialainen Sartorin Marani Appassimento (11.99€). Sen sitruunaisuus heräsi eloon tartar-kastikkeen kanssa piristäen kokonaisuutta erinomaisesti. 





Vaan huono ei ollut tämäkään: chileläinen Viña Tarapacán Reserva Chardonnay (9,99€) (kyllä: Chardonnay näyttää tehneen kevään myötä paluun keittiöömme pitkällisestä maanpaostaan!) 

Viini heräsi eloon hieman hengitettyään ja sen rotevampi olemus ja hienoinen tammisuuden mukanaan tuoma mausteisuus antoi koko annokselle ihan eri lailla ryhtiä ja mielenkiintoa. 




Tämä oli toinen suosikkimme: Vuoden Viinit 2015- kisassa omassa sarjassaan parhaanakin palkittu Brancott Estate South Island Pinot Noir (13,08€).

Pinot Noir on rypäle, jossa vallitsevista preferensseistämme poiketen suosimme uuden maailman tuotoksia - niistä kun löytyy sellaista lämpöä, keveyttä ja marjaista täyteläisyyttä, joka meihin ja kokkaamiimme ruokiin erityisesti vetoaa. Etenkin Uusi-Seelanti on osoittautunut hyväksi kohteeksi (suosikki? mm. Lähi-idän makujen kanssa oivallisesti toimiva Jackson Estate Vintage Widow Pinot Noir).

Pinot Noir on ihastuttavaa paitsi sellaisenaan, mutta esimerkiksi juuri tartar-kastikkeen hapokkaiden ja suolaisten elementtien kanssa se pehmenee aivan mahtavan harmoniseksi ruokaviiniksi. Muista siis tämä, jos etsit viiniä ruokaan, joka sisältää suolakurkkuja, kapriksia, oliiveja tai vaikka chiliä. 

Yhteistyössä:



_________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?



      

7 kommenttia :

  1. Samanlaisia pieniä palleroita kuin poronvasan kateenkorva. Jos joskus satut sellaista näkemään kaupan pakastealtaassa, nappaa mukaasi. Iso työ, mutta iso nautinto :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. no tuon kyllä uskon mutta ei tunnu poroa löytyvän täältä etelästä vaikka miten etsisis! Poronkieltäkin olen yrittänyt vaan ei löydy... :-/

      Poista
    2. Ei löydy tähän aikaan vuodesta, kun teurastus on syksyllä. Pakasteena saattaa olla Lapin Lihassa, jos kuka niiden tuotteita myy. Mulla oli muutama vuosi sitten melkoinen show kun piti saada elokuussa poronvasan kateenkorvaa tarjottavaksi ulkomaisille vieraille. Ruoholahden Cittari lopulta hoiti homman ja teki mahdottomasta mahdollisen.

      Poista
  2. Olin laittavinani tännekin kommentin aamulla, muttei sitä näy... Sama kävi luimupupun blogiin. Piti vain sanomani, että minulla vastaava kateenkorvapaketti on vielä visusti pakastimessa, se suorastaan pelottaa minua :D Mutta ehkä uskallan sittenkin kokeilla niiden laittamista.

    VastaaPoista
  3. Upeita kuvia! Ja nyt kyllä pitää sanoa että löytyy näköjään ruokia, joita nevö tried..; ) mutta haluaisin kokeilla. Samoin kuin Australian masterchefissä usein tehtävä vatsalaukku....

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. oi kiitos :-) mahalaukkua (tripe?) olen syönyt muutamaan otteeseen - Turkissa sen navettamainen haju ei kyllä jäänyt mitenkään hohdokkaana mieleen, mutta Espanjassa satuin löytämään niin pehmeää, niin maukasta versiota :-) Suomesta en ole onnistunut sitä yrityksistä huolimattakaan löytämään.

      Poista