Ibericoa isolla sydämellä

Vaikka kuinka olen tehnyt periaatepäätöksiä punaisen lihan vähentämisestä ja porsaansyönnin lopettamisesta, niin lyhyeen se aina Espanjassa jää. Täällä kun tykätään possusta. 


Ja niinpä aina Suomeen palatessani haisee chorizoja ja fuetia ja jamón ibericoa ja paleta curadaa ja longazinaa ja pate jamónia täyteen tungettu matkalaukkuni ihan teuvalaiselta teurastamolta.

Ensimmäisillä Espanjanreissuillani ihmettelin suomalaisturistien kainalossaan kantamia , tennismailan muotoisia kasseja- minä kun olin pitänyt Aurinkorannikkoa nimenomaan golfin luvattuna maana. Yhden valitettavan huonomuistisen lentomatkustajan sisältänyt tapaus valaisi lopulta asiaa: ei niissä mitään tennismailaa ollutkaan vaan kokonainen possunpotka!

Espanjalaisen keittiön ehkä tunnetuin anti maailman makunystyröille on juuri se kinkku.  Espanja on paitsi suurin kinkuntuottaja, myös sen suurin kuluttaja- vuosittainen kulutus on viitisen kiloa per henkilö. Paikallisissa Ikeoissakin saa niiden tuttujen (hevosen?)lihapullien lisäksi myös serranokinkulla täytettyjä patonkeja.


Kosher ja halal- ruokavalioiden porsaansyöntikieltoa on erinäisissä akateemisissa analyyseissä yritetty selittää raa'assa porsaanlihassa lymyävän Trichinella spiralis-loisen aiheuttamalla taudilla. Iberico-possuissa tätä ei sen sijaan esiinny.

Kun Herrasmies osti talomme, oli se vielä keskeneräinen ja mm. keittiö oli vielä kaukana siitä, mitä se tänään on. Mitään kodinkoneita siellä ei ollut, mutta keskellä työtasoa pönötti kahdesta metalliosasta koostuva värkki. Aikamme sitä ihmeissämme toljotettuamme saimme selityksen:  no sehän on kinkkuteline, claro que si!

Andalusian alueella Jabugon kinkkuja pidetään kuulemma parhaina. Kaupoissa näkee kahdenlaisia koipia; paletan nimellä myytäviä etujalkoja ja jamónin nimellä myytäviä takakoipia. 



Paletan saa kotiinsa muutaman kympin kappalehintaan. Serranojen hinnat lähtevät noin viidestäkympistä ja ibericot  vajaasta kahdeksastakympistä. 


Jamón Serrano on sellaista "tavallista" kinkkua. Jamón Iberico on sitten sitä myös pata negrana tunnettua mustajalkaisten possujen kinkkua. 


Ihan niinkuin esimerkiksi viinillä, tälläkin herkulla on oma alkuperävalvontansa. Näiden viranomaisten säätelemänä tällä nimekkeellä myytävän possun täytyy olla vähintään 75-prosenttisesti sitä iberico- possua. Kaikista hienointa on sitten iberico de bellota, pelkillä tammenterhoilla (ja toisinaan laventelilla) syötetty lajike. Sen kilohinta voikin sitten nousta satoihin euroihin.

Palvaantuessaan ja kuivuessaan kinkuista tihkuu (kuukausia kestävän) prosessin aikana nestettä (rasvaa) ja paino saattaa kinkulla pudota jopa puoleen alkuperäisestä. Kypsytys jatkuu sitten bodegojen ja cocinoiden takahuoneissa ja manchesteriläisen miehen lailla se vain paranee vanhetessaan.

Rasvakammoisten ei kannata kinkkua reunustavaa valkoista rasvareunusta kauhistua. Luin juuri jostain (10 tunnin lennoilla on puolensa- tulee kerrankin luettua ja kunnolla), että sen kuivumisprosessin seurauksena kinkuun jäljelle jäävä rasva on itse asiassa sitä hyvää, monityydyttymätöntä rasvaa. Olé siis hyvä!