Lyutenitsa - bulgarialainen paprika-munakoiso-tomaattitahna (gluteeniton, vegaani, kosher)

For English please see here

* * * 

Lyutenitsa on Bulgarian suosituin perinneherkku. Kaiken lisäksi tämä herkullinen ja monikäyttöinen paprika-munakoiso-tomaattitahna on gluteeniton ja vegaanikin!

* * * 

Patatnikin kaltaisten paikallisten erikoisuuksien lisäksi Bulgariasta löytyy Bob Chorban eli papukeiton kaltaisia koko maan rakastamia perinneherkkuja. Se ihan ehdoton koko kansan ykkössuosikki on kuitenkin lyutenitsa, bulgarialainen paahdetusta paprikasta, tomaatista ja munakoisosta tehty tahna. Sitä löytyy alkuruokapöydästä, sitä levitetään leivän päälle välipalaksi ja sitä tarjotaan niin lihan kuin kanankin lisäkkeeenä.

Bulgarialaisissa kodeissa nähdään loppukesästä yhä mittavia operaatioita, joissa tätä keitellään kesän sadosta talven varalle purkkitolkulla. 

Koska tähän menee hieman aikaa, tehdään tätä yleensä kerralla isompi määrä. Olen valehtelematta nähnyt reseptejä, joiden raaka-ainelistat alkavat viidellätoista kilolla paprikaa. 

Yhden hengen töölöläisyksiössä moinen urakka söisi kuitenkin turhaan niin säilytystilaa, keittiön kapasiteettia kuin emännän hermojakin, joten tässä pienempi; noin 6 dl valmista lyutenitsaa tuottava reseptini. 

Lyut tarkoittaa bulgarian kielellä tulista, mutta ei tämä sitä yleensä ole. Variaatioita on tosin ihan niin monta kuin on kokkia. Perinteisesti lyutenitsa sisältää (paahdettua) paprikaa, munakoisoa, tomaattia, sipulia ja valkosipulia, mutta Makedonian suunnalla tähän käytetään usein myös porkkanaa. 

Lyutenitsan teollisen valmistuksen alkaessa 1950 sääti Bulgarian keskushallinto standardin, jonka mukaan se sai sisältää vain paprika- ja tomaattitahnaa, sipulia, suolaa, sokeria ja öljyä. Mutta väärässähän valtio oli monesta muustakin asiasta - munakoiso esimerkiksi tuo tähän niin ihanaa täyteläisyyttä ja makeutta että en jättäisi sitä pois mistään hinnasta. 

Sukulaisia tältä löytyy ympäri Balkania: tekin olette ehkä tutustuneet ainakin ajvariin? Kaukaisempa sukulaisia löytyy myös Lähi-idästä (muhammara) ja Espanjasta (romesco).

Lyutenitsa - bulgarialainen paprika-munakoiso-tomaattitahna:

1 iso munakoiso (450 gr)
4 isoa paprikaa (itse käytin 2 keltaista ja 2 punaista) , yht. 1 kg
1/2 kg tomaatteja
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1 sipuli, hienonnettuna
1/2 - 1 iso punainen chili
1/2 dl öljyä
3/4 tl juustokuminaa
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria

Pistele munakoiso esim. hammastikulla. Paahda sitä foliolla vuoratun uunipellin päällä uunissa grillivastuksen alla puolisen tuntia. Lisää uunipellille sitten halkaistut paprikat ja jatka paahtamista vielä parikymmentä minuuttia, kunnes paprikoiden kuori on mustunut ja kuplii. 

Nosta vihannekset uunista ja anna jäähtyä peitettynä, kunnes niitä voi käsitellä. Irrota paprikoiden kuori vetämällä. Halkaise munakoiso ja lusikoi sisältö tehosekoittimeen yhdessä paprikan kanssa. Surauta soseeksi (sen ei tarvitse olla ihan tasaista).

Kalttaa tomaatit tekemällä niiden kantaan ristiviilto ja upottamala ne kiehuvaan veteen muutamaksi minuutiksi. Nosta ne pois vedestä reikäkauhalla, anna hieman jäähtyä ja vedä kuori irti. Halkaise, poista kova kanta ja hienonna veitsellä. 

Mittaa kaikki ainekset öljyä ja mausteita lukuunottamatta kattilaan. Anna porista keskilämmöllä kunnes neste on liki kokonana haihtunut ja seos on paksuuntunut (40-50 minuuttia). 

Sekoita joukkoon öljy ja mausteet ja jatka keittämistä sekoittaen vielä viitisen minuuttia. Tarkista maku ja säädä maku kohdilleen lisäämällä makusi mukaan joko pippuria, suolaa ja/tai sokeria. 

Anna jäähtyä ja purkita. Valmis lyutenitsa säilyy jääkaapissa joitain päiviä (toki sen voi myös pakastaa).

Tai, mikäli teet kerralla isomman satsin, voit varmistaa lyutenitsan säilyvyyden umpioimalla purkit. Tällä tavoin se säilyy vaikka vuodenkin. 

Umpiointi:

Annostele lyutenitsa pestyihin ja kuivattuihin purkkeihin piripintaan (ilma kun on kaikkien säilömisprojektien pahin vihollinen). Kierrä kannet kiinni. Aseta suljetut purkit isoon kattilaan niin, etteivät ne koske toisiinsa. 

Kaada päälle vettä niin, että se peittää purkit viiden sentin verran. Keitä purkkeja 25 minuuttia siitä lähtien kun vesi alkaa kiehua. Nosta varoen vedestä ja anna jäähtyä.

Tarkista, että kaikkien purkkien keskiosa on naksahtanut alas.

Onko lyutenitsa muuten kenellekään muulle tuttua? Ja joko olette ehtineet testaamaan muita Bulgarian tuliaisia niinkuin patatnikia tai Bob Chorbaa?

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?

         

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!