Sofrito - korfulainen valkosipulin ja persiljan kanssa valkoviinissä haudutettu liha ja Piccini Memoro Bianco

* * * 

For English please see here

* * * 

Missä tahansa muualla sofrito tarkoittaisi esimerkiksi sipulin, paprikan, valkosipulin, sellerin ja/tai tomaatin muodostamaa makupohjaa, joka toimii pohjana niin keitoille, kastikkeille kuin padoillekin. Vaan ei Kreikassa. Kreikassa ja nimenomaan Korfulla, se viittaa persiljasta, valkosipulista ja valkoviinistä tehdyssä hapokkaassa liemessä hautuneeseen lihapataan. Toisaalta, missä tahansa muualla esimerkiksi palkanmaksu päättyisi viimeistään virkamiehen kuollessa - toisin kuin ilmeisesti Kreikassa on käynyt...!

Perinteisesti sofrito tehdään vasikanpaistista (jolloin kypsennysaika on lyhempi), mutta omat suosikkisofritoni on tehty naudasta, jonka paistia on myös helpompi löytää mistä tahansa kulmakaupastakin. 

Neljälle

Sofrito - korfulainen lihapata:

800 gr naudan sisä- tai kulmapaistia

jauhoja (tarvittaessa gluteenittomia)

suolaa ja pippuria 

paistamiseen: öljyä

1 pienehkö sipuli, hienonnettuna

5 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 iso lehtipersiljanippu, hienonnettuna varsineen (jätä hieman tarjoiluun)

(muutama oksa tuoretta meiramia)

2 dl kuivaa valkoviiniä

3/4 dl valkoviinietikkaa

vettä

Leikkaa liha poikkisyin noin sentin paksuisiksi siivuiksi ja nuiji (tai painele sormin) ohuemmiksi. Kierittele jauhoissa ja suolaa ja pippuroi reippaalla kädellä.

Ruskista siivut öljyssä muutamassa erässä  ja siirrä odottamaan. Lisää pannuun tarvittaessa öljyä ja kuullota sipuli ja valkosipuli ja persiljasilppu. Lisää etikka ja viini. Sekoita ja jatka kypsennystä muutama minuutin ajan. Lisää pannuun meirami (jos käytät) ja liha. Lisää vettä niin, että liha juuri ja juuri peittyy ja anna hautua kannen alla, kunnes pehmeää - koosta ja paistista riippuen n. 1,5 tuntia. Tarkista välillä, että nestettä on riittävästi. 

Tarkista maku, mausta tarvittaessa ja tarjoile. Keitettyjen perunoiden, riisin tai tämän välimerellisen riisipilahvin kera. 

Kesän jäljiltä valkoviinivarastot alkavat olla suorastaan hälyttävän vähäiset, mutta löytyi sieltä onneksi tällekin ruoalle kaveri, joka on tosin sittemmin ilmeisesti poistunut Alkon valikoimista.

Italialainen Piccini Memoro Bianco on Viognerin (40%), Chardonnayn (30%), Vermentinon (20%) ja Pecorinon (10%) sekoitus, jonka kuiva hapokkuus olisi omiaan myös kermaisten ja täyteläisten ruokien (pastojen) seurana. Viinin tammisuus antaa sille ryhdikkyyttä ja tekee siitä monipuolisen ruokajuoman jopa liharuoille.

Toinen toimiva valkoinen saattaisi olla tämä piccata- vasikalle paritettu Semillon-Chardonnay.

Jos mielit kuitenkin punaista, suosittelen käätymään esimerkiksi uusi-seelantilaisen pinot noirin puoleen, joka tunnetusti on loistokumppani hapokkaita ja etikkaisia elementtejä sisältäville ruoille. Täältä löydät yhden omista suosikeistani. 

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?