Ruokamuistoja Tunisiasta: tunisialainen kalakefta

* * * 

For English please see here

* * * 

Tunisian taannoinen terrori-isku sai sydämen synkäksi ja ajatukset Välimeren väärälle puolelle. Arabikevään lisäksi Tunisia oli yhdessä vaiheessa elämääni myös minun kotini ja tulee aina olemaan minulle hyvin erityinen paikka. Jo senkin takia, että aika, jolloin siellä elin, oli niin kovin erityinen. Paitsi tuolle pikkuruiselle ( ja yleensä meillä päin maailmaa uutisotsikoissa vähäiselle huomiolle jäävälle) maalle, myös koko maanosalle.

Tämä heijastuu myös kuva-arkistooni tuolta ajalta - yleisen epävakauden myötä matkustelu maan sisällä jäi valitettavan vähiin, joten suuri osa kuvista keskittyy pääkaupungin mellakoihin ja Libyan rajan pakolaisleireihin. 

Mitään turisminelvytyspakettia ei niistä siis saanut koottua, vaikka juuri sitä maa kipeästi tarvitsisikin. Kerron teille sen sijaan siis omista ruokamuistoistani. Niitä kun löytyy!

Tunisiin muuttaessani oli minulla takataskussa jo valmiina 10 ravintolan lista, joista halusin aloittaa tutustumiseni uuteen kotiini. Suuri osa ei kuitenkaan ollut juuri mistään kotoisin, ja vähintään yhtä suuri osa tuntui olevan aina kiinni. Kunnianhimoinen suunnitelmani illallistaa pitkän kaavan mukaan joka perjantai-ilta jossain uudessa ravintolassa kuivui kokoon siis heti alkuunsa, ja päädyin viettämään joka perjantain samassa ravintolassa - pääkadun Habib Bourguiban sivukujilta löytyvässä Chez Nousissa. 

Jonnekin 50-luvun Pariisiin hellyttävästi jämähtäneen paikan seiniä koristivat kuvat siellä illastaneista menneiden aikojen suuruuksista Edith Piafista Humphrey Bogartiin, eikä äärimmäistä omanarvontuntoa henkivältä hovimestarilta vahingossakaan irronnut hymyä tai sopimattoman tuttavallista kommenttia.

Jokainen illallinen toisti samaa kaavaa: käveltyäni sisään tyhjään ravintolaan liikahti hovimestarin pää noin kahdeksasosatuuman verran nyökkäykseksi ja merkiksi siitä, että saapumiseni oli noteerattu (kuten sanoin, Jeeves oli suorastaan huikentelevainen tähän heppuun verrattuna!) "Notre princesse", sain minimaalisen kumarruksen kera tervehdykseksi, ja hän saattoi minut pöytääni antaen tarjoilijalle sanattoman signaalin tulla tuomaan minulle ruokalista. 

Ja joka kerta teeskentelimme, ettei tämäkään osa illasta toistunut muuttumattomana viikosta toiseen hänen kirjatessaan tilaustani: alkuun etanoita ja pääruoaksi Filet Chez Nous ("absolument pas bien cuit!") ja paikallista roséta palanpainikkeeksi.

Oli iltoja, jolloin mellakkapoliisi saattoi minut kotiin levottomuuksien taas vallatessa kadut; oli iltoja, jolloin ulkonaliikkumiskiellon vuoksi ei kotoa päässyt edes lähtemään. Jossain vaiheessa oivalsin, että monena iltana ravintolaa pidettiin todennänäköisesti auki vain minua varten.

Aikanaan tilanteen rauhoittuessa löysin muista Tunisin naapurustoista muutaman varsin erinomaisen ravintolan, joista enemmän blogin ruokamatkavinkit-osiossa. Pääsääntöisesti tarjonta ei kuitenkaan hurmannut. Trendikkäämpien, kalliimpien ( ja ulkomaalaisten suosiossa olevien)  kaupunginosien ravintolat tarjosivat vesitettyjä tulkintoja eurooppalaisista keittiöistä, mutta oikeasti hyvää paikallista ruokaa ei oikein saanut mistään. 

"Tunisialaiset syövät kotonaan, eivät ulkona ravintoloissa", sain kuulla. Epäilemättä myös taloudellisilla tekijöillä oli syynsä: Helsingin hintoihin tottuneelle edullinen hintataso olikin paikallisen kukkarolle varmasti jotain ihan muuta. Edullisuudesta johtuen keskivertotunisialaisen ruokavalio sisältääkin paljon tärkkelystä: kuskusia, muita paikallisia viljoja ja pastaa. Ja Ranskan siirtomaa-ajan perintönä patonkia. Paljon patonkia.

Lauantai-aamupäiväni vietin puolestaan aina tutkaillen Marché Centralin, Tunisin katetun keskustorin tarjontaa, josta mukaan lähtivät tarvikkeet lauantailounaaseen, jotta pikkuruisessa keittössäni asetuin syömään pikkuruiselta ranskalaiselta parvekkeelta Tunisin kattojen ylle avautuvaa näkymää ihaillen. Lounas oli muuten aina äyriäisiä: tutuksi tulleet myyjät kuin aina saivat minut ylipuhuttua. "Mutta madame, ainahan te jättikatkojamme ostatte! Ja entäs mustekala? Kuinka monta kiloa tällä viikolla laitetaan?" 

Ottaen huomioon Tunisian sijainnin rannikolla ja tuoreen kalan saatavuuden, oli hämmästyttävää, kuinka huonosti sitä oli saatavilla ravintoloissa. Yleisimmin käytetty kala oli purkkitonnikala(!) Erityisen traagista tämä oli Bizerten kaltaisissa idyllisissä rannikkokaupungeissa, joiden rantaravintoloissa olisi ollut potentiaalia niin paljon parempaankin. 

Paremmissa ravintoloissa saattoi löytää muutakin, tosin kielitieteilijää yhtä hämmentävin tuloksin. Mullo, dorado ja merluza (kummeliturska) olivat tuttuja jo Espanjasta, mutta loup de mer , meren susi oli uusi tuttavuus. Onneksi on Google translate. Meriahvenhan se.

Kalakeftat ovat kuitenkin Tunisiassa suosittu ruoka, johon ei voi olla törmäämättä. Kullankeltaisen värinsä ja aromaattisen makunsa ne saavat juustokuminasta ja kurkumasta. Tavallisesti niihin käytetään myös aika lailla jauhoja, mutta omani saavat täydellisen kiinteän ja koossapysyvän rakenteensa perunasta. Korppujauhojakin on vain puolisen desiä, ja niinpä nämä sopivat gluteenittomia korppujauhoja käyttäen myös gluteenittomaan ruokavalioon. 

Ja koska harissa on Tunisialle sama, mitä piri piri-kastike Portugalille ja Sriracha Thaimaalle, ei ateriaa (ja elämää!) ole ilman sitä. Niinpä tein näiden varsin lempeän makuisten kalapyöryköiden kaveriksi harissa-jogurttikastikkeen. Ja katoin pöytään  uudet pohjois-afrikkalaiset lempilautaset. Oh, là là.

20 kpl

Tunisialaiset kalakeftat:

300 gr valkolihaista kalaa

1 iso peruna

1/2 pienehkö sipuli, hienoksi silputtuna

1/ tl kurkumaa

1/2 tl juustokuminaa

iso kourallinen tuoretta persiljaa hienonnettuna (2 rkl hienonnettuna)

1/2 sitruunan hienoksi raastettu kuori

1/2 dl korppujauhoja

1 kananmuna

suolaa, pippuria

Paistamiseen: 1/2 l öljyä

Höyrytä peruna kypsäksi. Suolaa ja pippuroi kalafileet ja höyrytä nekin. Anna jäähtyä.

Kuullota sipulisilppu öljytilkassa kunnes pehmeää ja läpikuultavaa. Lisää joukkoon kurkuma ja juustokumina ja kuullota niitäkin aromien irrottamiseksi muutaman minuutin ajan. 

Muussaa peruna haarukalla, sekoita joukkoon sipulisilppu, persilja, sitruunankuoriraaste sekä korppujauhot. Sekoita sitten hyvin joukkoon kananmuna ja lopuksi kala (se saa jäädä vähän rouheammiksi paloiksi).

Tarkista maku, suolaa ja pippuroi ja pyörittele 20 pyörykäksi. Litistä niitä hieman, uppopaista kuumassa öljyssä ja valuta talouspaperin päällä ennen tarjoilua .

Tarjoa sitruunalohkojen ja/tai harissa-jogurttikastikkeen kanssa. 

Harissa-jogurtikastike:

250 gr turkkilaista jogurttia

1,5 tl harissa-tahnaa

1/2 sitrunan kuori ja mehu

1/2 tl kuivattua minttua (ja/tai 1 rkl hienonnettua persiljaa)

suolaa, pippuria

Sekoita ainekset keskenään, anna mielellään maustua jääkaapissa puolisen tuntia, tarkista maku ja suolaa ja pippuroi vasta sitten. 

PS. Tunisiassa on pitkät perinteet myös viinintuotannossa ja maasta löytyy varsin kelpoa rosé-viiniä, jopa kosherversiona. Suurin osa viinitarhoista sijaitsee muutaman tunnin päässä Tunisista Cap Bonin alueella. Näistä ihan ykkönen on Korbassa, Nabeulin lähellä sijaitseva Kurubis, jonka upeisiin viineihin pääsin viinitilakierroksella tutustumaan. Ehdottomasti katsastamisen arvoinen paikka jos siellä päin satut liikkumaan!

_________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?