Posketonta menoa: possunposket sherry-omenakastikkeessa

* * * 

For English, please see here

* * * 

Luin joskus tutkimuksesta, jossa entisiltä kasvissyöjiltä kysyttiin, mikä heidät oli saanut lihansyöntiin palaamaan. Ylivoimainen voittaja? Pekoni. 

Omasta historiastani löytyvien kasvissyöjä- ja koshervaiheiden johdosta ei possulla ole aina minunkaan keittiössä liiemmin sikailtu. Kunnes löysin brittimiehen ja paikalliseen ravintoympyrään aika erottamattomasti kuuluvan pekonin. Mies on sittemmin vaihtunut, mutta possu jäi. Nousihan rakkautemme ihan uudelle tasolle löydettyäni Iberico-possun! 

Enää ei ole entiseen palaamista. Kyllä tämä taitaa tosirakkautta olla (lisää Ibericosta ja erilaisista kinkuista löydät rakkauskirjeestäni täällä).

Possunposket, carillada, ovat etenkin Madridin alueelle tyypillinen herkku. Muutaman tunnin hauduttaminen tekee tästä halvasta ruhonosasta suussasulavaa herkkua, joka on ihan, no, poskettoman hyvää.  

Me tarjosimme poskiemme kanssa upean hienostuneen maun omaavaa maa-artisokkapyrettä ja freekeä kahdella lailla. Freeken, Lähi-idästä kotoisin olevan muinaisen viljan voi halutessaan korvata myös vaikka bulgurilla. Tätä parempaa ei muuten saa monesta ravintolastakaan!

Ibericossa on ihan uskomaton tumma lihaisuus, jota lähelle muut possut eivät pääse. Niinpä suosittelen ehdottomasti käyttämään juuri Iberico-possun poskia, jos siihen mahdollisuus vain on. 

Iberico-possun posket sherry-omenakastikkeessa

Neljälle- viidelle

1 pkt (1,6 kg) Familia- Iberico-possunposkia 

500 gr pieniä salotti- tai paistisipuleita

1/2 puskaa timjamia

Marinadi:

2 dl kuivaa (Olorosa) sherryä

2 dl omenasosetta

4 isoa valkosipuinkynttä

1 rkl sinappia

1/4 dl soijakastiketta

Lisäksi: 25 gr voita, suolaa ja pippuria (tarvittaessa)

Putsaa possunposket kalvoista. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja anna marinoitua yön yli.

Ota posket huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistamista. Nosta possunposket marinadistaan ja taputtele kuiviksi. Säästä marinadi. Ruskista poskiin pannulla muutamassa erässä voin ja öljyn seoksessa hyvä väri. 

Kuori sipulit ja ruskista nekin. 

Siirrä possunposket ja sipulit uuninkestävään vuokaan timjaminoksien kanssa, kaada marinadi päälle ja (tarvittaessa) muutama desi vettä. Peitä vuoka ja hauduta 150 asteessa 3-4 tuntia.

Nosta possunposket ja sipulit (varoen) vuoasta syrjään peitettynä odottamaan.  Siivilöi haudutusneste kattilaan. Redusoi kovalla lämmöllä kunnes se on tiivistynyt halutun paksuiseksi  kastikkeeksi. Tarkista maku, mausta tarvittaessa ja sekoita joukkoon voi. Tarjoile possunposkien, sipuleiden, maa-artisokkapyreen ja freeken kanssa. 

Maa-artisokkapyre:

500 gr maa-artisokkia

2 dl kermaa

2 dl maitoa

suolaa valkopippuria

muutama tippa tryffeliöljyä

Kuori maa-artisokat ja leikkaa samankokoisiksi paloiksi. Laita kattilaan ja kaada päälle maito-kermaseosta niin, että ne peittyvät. Keitä keskilämmöllä kypsiksi (koosta riippuen n. 15-20 minuuttia), ja soseuta maa-artisokat notkistaen sopivan paksuiseksi maito-kermaseoksella. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja (halutessasi) tryffeliöljyllä.

Uppopaistettu freeke:

1 dl freekeä

2,5 dl vettä (sienilientä)

suolaa

paistamiseen: muutama desi öljyä

Keitä freeke kypsäksi suolatussa vedessä. Saat makuun upeaa syvyyttä, jos käytät keittovetenä esim. kuivattujen sienten liotusvettä. Höyrytä kuivaksi. Siirrä puolet freekestä sivuun uppopaistamista varten ja taputtele mahdollisimman kuivaksi (minimoidaksesi öljyn räiskymistä). Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa ja paista freekeä muutamassa erissä viitisen sekuntia rapeaksi ja kullanruskeaksi. Valuta talouspaperin päällä ja tarjoille.

Pitkään haudutettujen possunposkien (ja muiden lihapatojen, etenkin riistasta tehtyjen) kaveriksi chileläinen Leyda Single Vineyard Canelo Syrah on erinomainen valinta. Sen runsas, mutta varsin kypsien tanniinien ansiosta pehmeä, mustikankin sävyjä henkivä marjainen täyteläisyys oli todella hieno tuttavuus - suosittelen ehdottomasti kokeilemaan!

*Yhteistyössä Familia*

___________________

SAISIKO OLLA LISÄÄ?